How to Choose the Best Yeast

As brewers we take great consideration in selecting the ingredients we use for our recipes, because it is the recipe that defines the beer we make. Developing the recipe and deciding which ingredients would work best in a beer is the most creative and rewarding aspect of brewing, and the result is the brewer’s signature.

Each brewery’s product has a unique character partly from the brewer’s signature and recipes, and partly from the house strain of yeast. Choosing a strain of yeast for a particular beer style is an integral component of recipe formulation, whether you’re making the choice for a production brewery or a homebrewery.

The National Collection of Yeast Cultures in the United Kingdom catalogs more than 500 strains of Saccharomyces cerevisiae, and this list is not all-inclusive. Choices abound, and the brewer’s selection of strain has as great an influence on beer flavor and aroma as any other ingredient.

There are several features to consider in choosing a strain. These include flocculation, flavor and aroma characteristics, production of fermentation byproducts, attenuation, rate of fermentation, style appropriateness and, above all, the brewer’s experience with the strain.

Flocculation

Flocculation, a yeast’s ability to clump and settle at the end of fermentation, can help determine the clarity of the beer. Flocculation ability is generally classified as low, medium, or high. Many English and American ale strains have medium to high flocculation characteristics. Most lager strains are low to medium flocculators, and hefeweizen yeast and many Belgian strains are low flocculators. If you are brewing a hefeweizen, the obvious choice is a low-flocculating weizen yeast, because some of the yeast should remain in the beer.

Flavor and Aroma

The next factor to consider is the flavor profile. Are you brewing a wit, a German weizen, or an American wheat? Each yeast is unique. You wouldn’t expect the clove and banana character in an American wheat, and it would be just as inappropriate not to have that character in a German wheat. Most American ale yeast strains work well in American hefeweizen, but a low flocculator would be the best choice, and there is an American hefeweizen yeast available on the market. The defining character of the style is its turbid appearance and mild fruity esters. The defining character of a German weizen is the clove and banana aroma, and this is what differentiates it from American hefeweizen. The Belgian wit yeast is similar to the German yeast but leaves a crisper, tart character.

These yeast strains are unique in that they are not desirable in a wide range of beer styles — an American hefeweizen yeast usually is used only for American-style hefeweizens. Many other strains are versatile, and perhaps the most common and versatile are the American ale strains. There are numerous American varieties, a few of which are available for purchase by homebrewers. It has become quite common for homebrewers to collect a pitch from the local brewery, and many breweries have proprietary strains.

American ale yeast strains generally are medium to high flocculators and leave a clean, slightly fruity finish. Ester profiles vary from strain to strain. The finish tends to be somewhat malty but not quite as malty as most English ale strains. If your pitch comes from a local brewery, ask the brewer about his yeast strains’ characteristics and the origin of the yeast. Of course, the best way to determine whether you wish to brew with a yeast strain is to try beers brewed with it.

Other varieties, such as English ale yeast strains, leave a sweeter, maltier profile than the American, but the strains are somewhat interchangeable. An English-style ale can be brewed with an American yeast and vice versa. A stout, for instance, can be brewed with an Irish stout yeast or almost any of the American or English choices. Keep in mind, however, that while each of these may be appropriate for the style, each will produce a different beer. One will be sweeter than the next and accentuate malt more or less, and levels of byproducts such as esters (fruity) and diacetyl (buttery) will differ.

Fermentation Byproducts

Fermentation byproducts are another aspect of flavors and aromas. Byproducts include diacetyl, esters, fusel alcohols (spicy, wine-like), and other products. The advantage of using an English ale yeast when brewing an English style is the maltier profile it produces, but some English strains have the tendency to produce detectable levels of diacetyl. While diacetyl is not necessarily a desirable character, very low but detectable levels are acceptable in many English ales. Some American ale strains are also very prone to diacetyl production. If you wish to brew a beer without this flavor profile, it would be best to select a different yeast.

Degree of Attenuation

Degree of attenuation directly affects the flavor of the final product and is one of the most important factors to consider. Attenuation is the process of sugars in the wort ransforming into alcohol and carbon dioxide through fermentation. Knowing a strain’s degree of attenuation helps the brewer predict the final gravity of a given beer. One yeast might complete fermentation at 1.010, while another stops at 1.014 given the same wort.

Compare degrees of attenuation among strains. The less attenuative a yeast strain is the higher the final gravity will be and, thus, the more unfermented sugars will remain in the beer. The amount of this residual sweetness in a beer dramatically affects the final flavor.

A brewer needs to know before the brew begins whether the yeast is a poor attenuator or a high attenuator. To produce beers of similar terminal gravities, a brew fermented with a yeast with a low degree of attenuation will have to be mashed cooler than one fermented with a high degree of attenuation.

Attenuation may be listed as low, medium, or high, or it may be represented as a percentage range. For instance a California ale yeast is listed with an attenuation of
73 percent to 80 percent, which is fairly high. An English ale yeast from the same lab is listed as having an attenuation of 63 percent to 70 percent, which is quite a bit lower. Expect a much sweeter, maltier product from the English yeast than the Californian. To brew a beer with the same malty character that the English yeast would produce, the mash temperature would have to be adjusted upward by a few degrees to compensate for the higher fermentation characteristics of the California yeast.

Rate of Fermentation

Rate of fermentation generally does not concern the homebrewer to a great degree but is related to the degree of attenuation. Slower fermenters are generally lower attenuators and produce maltier beers. Fermentation rates of various strains are hard to come by in any literature available to homebrewers.

It would be nice to know if your beer is going to be ready for that bachelor party next month, but you used a Vienna lager yeast and your batch is chugging along very slowly at a rate of one or two points of gravity a day. Had you known that it was a slow fermenter and low attenuator, you might have chosen another yeast. Now you have two worries. Will the beer be ready on time? And should you have dropped the mash temperature three or four degrees to compensate for a low attenuator so the finished beer won’t turn out overly sweet?

Style and Experience

Two remaining factors to consider are the appropriateness for style of a particular strain and the experience of the brewer with that strain. All of the factors described above lead the brewer to determine whether a strain is appropriate or not. If you wish to brew that German hefeweizen, then you must choose a strain with the characteristics expected of the style. The best way to assure that whatever style you brew is as close to the authentic style as possible is to use the yeast suggested for that style, such as a Czech yeast for a Czech pils and an English yeast for an ESB. If you prefer not to use the authentic yeast or if it is unavailable, look for yeast strains with similar characteristics and adjust your brewing processes to compensate for any expected differences.

While reading the literature about a strain is helpful, nothing is more important than the brewer’s experience with that yeast. The brewer needs to know the yeast well to be able to predict with confidence what the terminal gravity will be and how the final beer will taste and smell. There is nothing wrong with experimentation for the fun of it and for the learning experience. But when you want to brew a certain style of beer, arm yourself with the information to achieve your goal. Nothing is more rewarding than achieving what you expected because you knew what you were doing.
Larry Lesterud is head brewer at Humboldt Brewing Co., Arcata, Calif.

Traduction de maman. Merci

Nous les brasseurs apportons beaucoup de soin dans le choix des ingrédients que nous utilisons pour nos recettes, parce que c’est la recette qui définit la bière que nous faisons. Mettre au point une recette, et décider quels ingrédients agiraient le mieux pour une bière, constitue l’aspect le plus créatif et le plus gratifiant du brassage, et le résultat est la signature du brasseur
Tous les produits d’une brasserie ont un caractère unique, en partie dû à la signature et aux recettes du brasseur, et en partie lié à la sorte de levure choisie par la maison. Le choix d’une sorte particulière de levure pour un style de bière particulier fait partie intégrante de la formulation de la recette, que ce choix concerne une production artisanale ou une production industrielle.
Au Royaume Uni, la Collection Nationale des Cultures de Levure recense ( répertorie) plus de 500 sortes de « saccharomyces cerevisiae », et la liste n’est pas exhaustive. Les variétés abondent, et le choix de la variété par le brasseur a une grande influence sur la saveur et l’arôme de la bière, comme tout autre ingrédient.
Il faut réfléchir à plusieurs considérations quand on choisit une variété. Celles-ci comportent les caractéristiques de floculation, de goût et d’arôme, la production de dérivés de la fermentation, l’atténuation, le rythme de la fermentation, leur conformité au genre de bière choisi, et par-dessus tout, l’expérience que le brasseur a de cette variété.
Floculation
La floculation, ou capacité qu’a la levure de s’agglutiner et de se déposer à la fin de la fermentation, peut contribuer à déterminer la limpidité de la bière. Cette capacité est généralement classée en basse, moyenne ou haute. Beaucoup de variétés américaines et anglaises de bière blonde ont les caractéristiques de la floculation moyenne ou haute. La plupart des variétés des Lagers ont une floculation qui varie entre basse et moyenne ; et la levure de « hefeweizen », ainsi que de nombreuses variétés belges ont une floculation basse. Si vous brassez une hefeweizen, le choix qui s’impose est une levure spéciale weizen, à basse floculation., parce qu’une partie de la levure devrait rester dans la bière.
Saveur et arôme
Le second facteur à considérer est le profil de la saveur. Brassez-vous une blanche, une weizen allemande, ou un froment ( ?) américain ? Chaque levure est unique. Vous ne vous attendriez pas à un goût de clou de girofle ou de banane dans une bière de froment américaine, et il serait tout aussi incongru de ne pas avoir ces caractéristiques dans une bière de froment allemande. La plupart des variétés de levure de bière blonde conviennent à une hefeweizen américaine, mais une levure à floculation basse serait le meilleur choix, et il existe une levure américaine spéciale hefeweizen sur le marché. La caractéristique de cette variété est son aspect trouble et ses esters légèrement fruités. Ce qui caractérise la weizen allemande, c’est l’arôme de girofle et de banane, et c’est ce qui la différencie de la hefeweizen américaine. La levure de Wit belge est comparable à la levure allemande, mais laisse une impression plus agressive, plus piquante.
Ces variétés de levure sont uniques dans la mesure où elles ne conviennent pas à une gamme de bières étendue – une levure hefeweizen américaine ne sert généralement que pour la bière hefeweizen américaine. Beaucoup d’autres variétés sont versatiles, et peut-être les variétés pour la bière blonde américaine sont-elles les plus communes et les plus versatiles. Il y a de nombreuses sortes américaines, certaines d’entre elles accessibles au brasseur amateur. IL est devenu tout à fait courant pour les brasseurs amateurs d’aller chercher un échantillon à la brasserie locale, et beaucoup de brasseries ont leur variété propre.
Les variétés de levure américaines pour la bière blonde ont une floculation qui se situe entre « moyenne » et « haute » ; elles laissent un arrière-goût net, légèrement fruité. Le profil des esters varie d’une variété à l’autre. Le goût définitif tend à être malté, mais autant qu’avec la plupart des variétés anglaises. Si votre échantillon vient d’une brasserie locale, demandez au brasseur les caractéristiques de la sorte de levure qu’il utilise, et l’origine de sa levure. Evidemment, la meilleure façon de déterminer si vous voulez brasser avec une variété de levure donnée, c‘est d’essayer les bières brassées avec elle. D’autres sortes, telles que les variétés de levure anglaises , laissent un arrière goût plus sucré, plus malté que les américaines, mais les variétés sont plus ou moins interchangeables. Une bière blonde à l’anglaise peut être brassée avec une levure américaine, et vice versa. Une bière brune, par exemple, peut être brassée avec une levure pour bière brune irlandaise, ou presque n’importe quel choix anglais ou américain. Cependant, n’oubliez pas que, si chacune d’entre elles peut être adéquate pour cette variété, chacune produira une bière différente. L’une sera plus sucrée que la suivante, et accentuera plus ou moins le goût malté, et les produits dérivés tels que les esters ( fruités) ou le diacetyl ( gras) seront différents.
Dérivés de la fermentation
Les dérivés de la fermentation sont un autre aspect des saveurs et des arômes. Ces dérivés comprennent le diacetyl, les esters, les alcools de fusel ( ?) ( épicés, comme du vin) et d’autres produits. L’avantage d’utiliser une levure spéciale bière blonde quand on brasse une bière anglaise est le « profil » malté qu’elle produit, mais certaines variétés anglaises tendent à produire des quantités détectables de diacetyl. Alors que le diacetyl n’est pas nécessairement une caractéristique souhaitable, des quantités infimes mais détectables sont acceptables dans bien des bières anglaises. Certaines variétés de bière blonde américaines ont aussi une forte tendance à produire du diacetyl. Si vous souhaitez produire une bière dépourvue de cette sorte de saveur, il vaudrait mieux sélectionner une autre sorte de levure
Degré d’atténuation
Il affecte directement l’arôme du produit fini, et c’est un des facteurs les plus importants qui entrent en ligne de compte. L’atténuation, c’est le processus de transformation, par la fermentation, des sucres inclus dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Connaître le degré d’atténuation d’une variété aide le brasseur à prédire la lourdeur ( pesanteur ? gravité ?) d’une bière donnée.. Une levure donnée pourrait compléter la fermentation à 1.010, tandis qu’une autre s’arrête à 1.014 avec le même moût.
Comparez les degrés d’atténuation entre les variétés. Moins une levure »atténue »,plus grande est la « gravité », et ainsi, plus nombreux seront les sucres non fermentés qui resteront dans la bière. La quantité de sucre résiduel affecte la saveur finale d’une bière de façon significative.
Un brasseur doit savoir, avant de commencer à brasser, si la levure est un « atténuateur » actif ou pas. Pour produire des bières de « gravité » semblable au final, un brassin fermenté avec une levure à faible degré d’ »atténuation » devra être brassé à une température inférieure que s’il fermente à un haut degré d’atténuation.
On peut distinguer des atténuations basses, moyennes ou hautes, ou bien on peut les présenter sous forme de pourcentage. Par exemple une levure de Californie figure avec une atténuation qui va de 73% à 80%, ce qui est plutôt élevé. Une levure de bière blonde anglaise figure avec une atténuation allant de 63% à 70%, ce qui est sensiblement plus bas. Attendez-vous à ce que la levure anglaise produise une saveur beaucoup plus maltée, plus sucrée, que la levure californienne. Pour brasser une bière avec une caractéristique aussi maltée qu’avec la levure anglaise, il faudrait augmenter la température du brassin de quelques degrés pour compenser les caractéristiques de fermentation plus haute de la levure californienne .
Rythme de la fermentation
En général, le rythme de fermentation ne concerne que modérément le brasseur amateur, mais il est lié au degré d’atténuation. Les levures plus lentes sont souvent des atténuateurs plus bas, et elles produisent des bières plus maltées. Il est difficile pour les brasseurs amateurs de trouver les rythmes de fermentation d’un certain nombre de variétés dans la littérature qui leur est proposée.
Ce serait bien de savoir si votre bière sera prête pour cette fête de célibataires prévue le mois prochain, mais vous avez utilisé une levure pour la lager de Vienne, et votre brassin avance très lentement, au rythme de un ou deux points de gravité par jour. Si vous aviez su que c’était une levure à fermentation lente, et un atténuateur bas, vous auriez pu choisir une autre levure. Maintenant vous avez deux soucis : la bière sera-t-elle prête à temps ? Et est-ce que vous auriez dû baisser la température du mélange de trois ou quatre degrés pour compenser l’atténuateur bas, pour que la bière finie ne devienne pas trop sucrée ?
Style et expérience
Il reste à considérer deux facteurs : si le style d’une variété particulière convient, et l’expérience qu’a le brasseur de cette variété. Tous les facteurs décrits ci-dessus aident le brasseur à déterminer si une variété convient ou non. Si vous voulez brasser une heifeweizen allemande, alors vous devez choisir une variété exigée par le style. La meilleure façon de vous assurer que le style que vous choisissez, quel qu’il soit, est au plus près du style authentique, c’est d’utiliser la levure spécifique pour ce style : par exemple une levure spéciale pils pour une pils tchèque, et une levure anglaise pour une ESB. Si vous préférez ne pas utiliser la levure authentique, ou si elle n’est pas disponible, cherchez des variétés de levure avec des caractéristiques semblables, et ajustez le processus de brassage pour compenser les différences prévues.
Si la lecture des informations concernant une variété peut vous aider, rien n’importe plus que l’expérience qu’a le brasseur de la levure. Il doit bien la connaître pour prévoir avec certitude ce que sera la gravité finale, et quel goût et quelle odeur aura la bière. Il n’y a pas de mal à expérimenter pour le plaisir, et pour apprendre. Mais quand vous voulez brasser une certaine sorte de bière, armez-vous de l’information nécessaire pour atteindre votre but. Rien n’est plus gratifiant que de réussir ce que vous prévoyez parce que vous saviez ce que vous faisiez.

Ici, encore on peut lire que le diacétyle est mauvais, alors que moi je ne trouve pas.

Je suis assez d'accord.

Mais cela dépend aussi des profils.

Merci pour ce texte généraliste et facile à lire.

Merci beaucoup pour ce gros travail.

Merci !

En lisant le texte, j'ai compris que la Densité Finale sera plus basse si on descend la température de fermentation, pour une levure donnée.

Est-ce que j'ai bien compris ?

Moi je ne le vois pas comme ça.

Je dirais plutôt que c'est la vitesse de fermentation due à la souche avec une légère influence de la température...

Par exemple si tu fermentes la levure d'Orval à 18° ou à 25°C tu arriveras certainement dans les deux cas à 1006.
Par contre tu n'auras pas les mêmes goûts.

Je suis en train de le vivre avec la souche Bruxellensis.

La densité va certainement descendre vers les 1005 et les dégagements gazeux sont très ralentis, mais durent depuis depuis plus d'une semaine.

Par comparaison des T58, S04 la fermentation est rapide et s'arrette de façon assez brutale.

J'ai essayé de fermenter des levures hautes comme la 3787 et la 1388 à 15°C, je n'ai pas trouvé une atténuation plus importante qu'à 20°C.


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