Sweet stout

Bonjour,
Nous voilà parti pour notre 3ème brassin, une stout, plutôt sweet !
Nous avons pu participer à un brassin chez "La grange du seigneur". Les points que nous allons améliorer au brassage (toujours ouverts à discussion bein entendu ) :
- Eclaircir a la fin de l'empatage : tirer le moût dans une casserole et le repasser dans la cuve en circuit fermé jusqu'à ce que ça devienne clair
- Casser le gâteau pour passer l'eau de lavage pour un meilleur rendement (puis re-éclarcir)
- Utiliser une chaussette pour le houblon, ou utiliser du houblon en pellets
- Se calmer sur le taux d'alcool, parce que quand c'est bon on en boit beaucoup (trop)

J'avais pensé à l'ajout de flocon d'avoine (genre 10 à 15%), qu'en pensez vous ?.
On peut forcer encore un peu sur le chocolat d'après vous ?
Pour la levure, on aura une Brewferm TOP.


Sweet Stout
Type: All Grain Date: 27/11/2011
Batch Size (fermenter): 50.00 l Brewer: Martyn
Boil Size: 53.51 l Asst Brewer:
Boil Time: 50 min Equipment: Notre marmitte
Final Bottling Volume: 48.00 l Brewhouse Efficiency: 72.00
Fermentation: Ale, Single Stage Taste Rating(out of 50): 30.0


Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
9.00 kg Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) Grain 1 73.2 %
0.80 kg Chocolate Malt (900.0 EBC) Grain 3 6.5 %
2.50 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (150.0 EBC) Grain 2 20.3 %
50.00 g Cascade [6.00 %] - Boil 40.0 min Hop 4 11.8 IBUs
30.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 40.0 min Hop 5 5.9 IBUs
20.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 15.0 min Hop 6 2.5 IBUs


Beer Profile
Est Original Gravity: 1.053 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.014 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.1 % Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 20.2 IBUs Calories: 427.1 kCal/12 oz
Est Color: 67.2 EBC


Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Light Body, No Mash Out Total Grain Weight: 12.30 kg
Sparge Water: 32.71 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In Add 34.62 l of water at 69.1 C 63.0 C 50 min
Mash Step Add 0.00 l of water and heat to 73.0 C over 4 min 73.0 C 40 min
Mash Step Add 0.00 l of water and heat to 78.0 C over 4 min 78.0 C 10 min
Mash Notes: Simple single infusion mash for use with most modern well modified grains (about 95% of the time).

Si tu veux un sweet stout il te faut du lactose.

Sinon, je suis d'accord avec ce que tu dis en préambule.

Flocon d'avoine pas plus de 5%, sinon filtration galère. Sur un stout tu ne le sentira pas de tout de façon, mais cela apportera de la solidité à la mousse.

Quelques questions sur le lactose qu'on hésite à utiliser:
J'ai lu à plusieurs reprises que ça ajoutait encore un risque d'infection ?
Et question plus bête, ou en trouver ?

Merci

Si j'ai tout bien compris comme il faut, le lactose s'ajoute avant embouteillage, donc pour l'instant, je pars sur une stout légèr, douce et peu amère, avec un peu de flocons d'avoine. Ensuite je verrais si j'ai envie de faire le foufou.

Au cas ou, un chouilla de sorbitol pourrait le faire aussi non ?

Ben, non le sorbitol donne la courante.

A grande dose.

Sinon il y a aussi le cyclamate de sodium, qui est sans gout et très efficace.

C'est brassé, désolé pour la qualité plus que médiocre des photos.



Zen malt


On éclaircit en repassant plusieurs fois sur le gateau, efficace !


Début d'ébullition, ca ressemble à un beau capuccino


Des collants en guise de chaussette, l'extraction n'est apparemment pas excellente, pour une stout ça devra pas trio se sentir.

Si c'est pas mal.

Mais tu as ensemencé avec quoi ?

La S04 ?

Pas de soucis de filtration avec l'avoine ?

Il parait que cela ralenti considérablement le temps.

Pas de souci particulier avec l'avoine, en faible proportion (4%)
Je n'ai pas encore ensemencé, mon seul moyen de refroidir c'est l'exterieur pour l'instant.
J'utiliserais de la Brewferm TOP. J'avais voulu de la S04 au début mais je n'ai pu avoir qu'un gros paquet de BF TOP.

On a eu seulement un souci, mon frangin nous a "aidé" cette fois ci et a fait tomber le tuyau qu'on avait placé au bas du robinet de la cuve. Tuyau plastique pas forcément alimentaire mais je l'avais trempé dans la javel puis bien rincé. Je me suis dit qu'à 90°C les bactéries avaient peu de chance.
Ce matin je vais transvaser tout ça dans un fût propre et ensemencer.
Pas trop envie de savoir ce que ça donne une stout au dry tuyauing