Zwanze - Brasserie Cantillon

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Les lecteurs portugais et français (sauf ceux qui connaissent très bien les bières) mais probablement aussi quelques belges ne connaissent pas la bière dénommée « Zwanze ». Des lecteurs bruxellois n’associent peut-être pas ce nom à une bière car en réalité la « zwanze » correspond à l’art de vivre bruxellois, la trace d’humour qui caractérise le parler spontané qui se pratique toujours dans certains quartiers de Bruxelles : Marolles et dans les vieux quartiers de Molenbeek-Saint-Jean que l’on appelle encore Meulebeek.

La « zwanze » fait partie de la culture populaire bruxelloise et est liée aux sous-dialectes qui forment le « brusseleir » ou le marollien.

Jean Van Roy, gérant de la Brasserie Cantillon, a choisi ce nom pour une de ces nouvelles bières issues d’une fermentation spontanée,

Jean Van Roy m’a donné l’autorisation de reproduire dans « Balthazar » le texte ci-dessous qu’il a écrit pour annoncer le « Zwanze Day » qui a eu lieu le 17 septembre. Je l’en remercie vivement.

« Bière issue d'une fermentation, spontanée le Lambic est, par définition, différente d'une production à l'autre. Les types de tonneaux, de fruits, de houblons utilisés, feront évoluer la bière de façon tout à fait différente quelquefois.

Voilà pourquoi, depuis plusieurs années, j'expérimente sur mes Lambics de nouveaux types d'assemblages, de bois ou de fruits.

Certaines de ces bières sont destinées à l'étranger comme la Blabaer, la Goldackerl ou la Don Quichotte, d’autres par contre étaient produites uniquement pour la consommation à la brasserie. Même pour le brasseur, le Lambic reste une bière mystérieuse, dont les évolutions sont quelquefois surprenantes et ces expériences sont importantes pour moi. Elles me permettent de découvrir ma bière sous d'autres facettes.

Pour marquer la différence entre ces expériences et les autres bières de la brasserie Cantillon, j'ai décidé en 2008 d'appeler cette bière : Zwanze. La « zwanze » est un humour typiquement bruxellois, le zwanzeur manie l'auto-dérision et l'exagération à la perfection. J'aime l'idée que mon Lambic bruxellois ait le même état d'esprit festif et gouailleur que les habitants de notre capitale, que lui aussi prenne à la rigolade ces assemblages qui peuvent paraître quelque fois curieux.

En 2008, j'ai mélangé un Lambic de 20 mois avec de la rhubarbe. L'acidité du Lambic et du légume-fruit ont donné un très bel équilibre.

En 2009, macération à froid de fleurs de sureau, le résultat était tellement différent des autres bières à base de Lambic que nous avons décidé de reproduire cette bière sous le nom de Mamouche.

En 2010, la « Zwanze » était une bière blanche, produite avec Yvan Debaets. Il s'agissait d'une fermentation haute mais, de par l'atmosphère spécifique d'une brasserie de Lambic, cette bière a très certainement subi aussi un ensemencement naturel, ce qui en faisait une bière de fermentation mixte.

Voulant rester logiques avec nous-mêmes, par respect pour le produit et avec ce que représente le nom de Zwanze, nous ne voulons pas faire de ces productions des produits « marketing » fabriqués pour faire du pognon.

La Zwanze 2010 avait des étiquettes numérotées. Vendue 6 euros à la brasserie, une même bouteille était vendue 80 euros sur eBay en moins d’une semaine.

Par amour et par respect pour mon produit, je veux rester correct au niveau du prix alors que d'autres, ignorant probablement tout d'une bière de fermentation spontanée, jouent surtout à se remplir les poches.

C'est la raison pour laquelle aucune bouteille de Zwanze 2011 ne sera vendue par la brasserie Cantillon.

La Zwanze 2011, c'est l'histoire d'une amitié entre un brasseur de Lambic bio et un vigneron travaillant en bio, Olivier Lemasson. En bien des points, l'élaboration du Lambic ressemble à celle du vin. Nous sommes donc très proches des viticulteurs qui élaborent des vins en bio et en biodynamie. Si nous ne produisons pas la même chose, nous parlons le même langage, celui de la passion, du naturel et du vivant. Olivier Lemasson, producteur des Vins Contés, est viticulteur nature en Val de Loire. Il travaille des cépages, souvent oubliés et typiques de sa région.

En 2010, nous avons fait une petite expérience en assemblant du Lambic et du Pineau d'Aunis. Le résultat était surprenant, très vineux, les arômes spécifiques du fruit, épices et poivre, étaient très présents tant au nez qu'en bouche. Avec l'accord d'Olivier, et malgré une récolte difficile suite aux mauvaises conditions climatiques, nous avons reproduit la même bière pour la Zwanze 2011. J'y ai ajouté un très léger houblonnage à froid, avec du houblon Bramling Cross, qui apporte une petite touche d'amertume fruitée. Mon ami Rob Todd, d'Allagash Brewing Company, a appelé cela "The kiss of the hops", superbe expression que j'ai conservée. L'équilibre Lambic, raisin, légère amertume fruitée est surprenant et très équilibré.

Pour l'anecdote, en 2010, j'ai appelé la première expérience Pinot d'Aunis Lambic en utilisant le terme « Pinot » comme les cépages Pinot gris, noir ou blanc. Malgré le fait que le nom incorrect soit marqué au tableau noir de la brasserie pendant des mois, personne ne m'a fait remarquer que le nom exact était Pineau. Je me suis rendu compte de mon erreur en recherchant des informations sur les vins d'un autre grand viticulteur en biodynamie, René Mosse.

Mais puisqu'il s'agit de Zwanze, une bonne blague, j'aurais plutôt tendance à conserver le terme Pinot d'Aunis, en espérant que les puristes me pardonneront.

Il n'y aura donc pas de bouteille de Zwanze en vente, afin d'éviter les abus au niveau du prix. Contrairement aux Zwanze des années précédentes, dont 80% de la production avait été mise en bouteille. Cette fois-ci, les 2/3 de la production de Zwanze 2011 ont été mis en fûts.

J'espère ainsi que les amateurs de Cantillon auront la possibilité de goûter le produit tout en évitant les excès spéculatifs.

Afin de faire de cette bière un événement éphémère, j'ai voulu faire déguster tout ces fûts le même jour, presque à la même heure chez des amis de part le monde : Italie, Suède, Danemark, Finlande, USA, Japon, Canada, France et Belgique.

Ce Zwanze Day aura lieu le samedi 17 septembre aux endroits suivants :
- Europe :
Belgium - Brussels : Moeder Lambic Fontainas & Moeder Lambic Saint-Gilles
France - Paris : La Cave à Bulles
France - Fougères sur Bièvre : La Gardette - Les Vins Contés
Italy - Rome : Ma Che Siete Venuti A Fà
Italy - Bergamo : The Dome
Italy - Nicorvo : Sherwood Pub
Finland - Helsinki : Pikkulitu
Denmark - Copenhagen : Olbutikken
Sweden - Stockholm : Akkurat
- America - USA :
Monk's Café in Philly
Spuyten Duyvil in New York
Lord Hobo in Boston
Novare Res in Maine
Churchkey in Washington DC
West Lakeview Liquors in Chicago
The Avenue Pub in New Orleans
Holy Grale in Kentucky
Russian River in Northern CA
Stone in Southern CA
- America - Canada :
Canada - Montréal : Dieu du Ciel
- Asia :
Japan - Itami : Chojugura

Aucun système n’est parfait et je sais bien que beaucoup d’amis de Cantillon, patrons de bars ou amateurs de Lambic seront déçus car ils n’auront pas la possibilité de déguster ou de faire déguster cette Zwanze 2011. Qu’ils m’en excusent, la production maximale de la brasserie est actuellement de 1500Hl (1300 barrels) et je ne peux consacrer que 1000 à 2000 litres de Lambic par an pour la Zwanze.

Jean Van Roy

Source : mediapart.fr

Cubitus a écrit:

Aucun système n’est parfait et je sais bien que beaucoup d’amis de Cantillon, patrons de bars ou amateurs de Lambic seront déçus car ils n’auront pas la possibilité de déguster ou de faire déguster cette Zwanze 2011.

Je trouve que ça cultive la rareté et c'est un peu dommage.
Ceci dit je suis prêt à mettre un peu de sous pour en avoir.

Oui mais c'est Cantillon.

Alors pas touche

Pas une petite photo ?

Même sur le site de Cantillon, je n'ai rien vu.

Cubitus a écrit:

En 2008, j'ai mélangé un Lambic de 20 mois avec de la rhubarbe. L'acidité du Lambic et du légume-fruit ont donné un très bel équilibre.

Ca doit être marrant.
Faudra essayer.

Le plus simple c'est d'y aller début novembre.