Gluten

Nouvelle bière exempte de glutens, savoureuse et nutritive


Avez-vous déjà entendu parler de la bière de quinua ? Vraisemblablement pas, car elle vient tout juste d'être mise au point et préparée en vue de sa commercialisation par la brasserie expérimentale Andelot.

Une personne qui en a par contre eu connaissance est "l'architecte des bières" Roger Mussche, un microbiologiste qui s'est penché sur le berceau de maintes créations de l'assortiment particulièrement riche des bières flamandes et qui nous raconte l'histoire singulière de cette nouvelle bière sans glutens.

Qu'est-ce que la quinua et pourquoi est-elle devenue la matière première d'une nouvelle variété de bière ?


Roger Mussche:La quinua est une variété de blé qui était encore inconnue dans nos régions il y a peu. Elle est cultivée dans les Andes, où elle constituait déjà l'une des principales composantes de l'alimentation des Incas il y a six mille ans de cela.

"Le riz des Incas", voilà comment on appelle ce végétal, qui résiste aux conditions climatiques rigoureuses, au froid et à la sécheresse régnant en altitude. Sa teneur en protéines est deux fois plus importante que celle d'autres céréales, la teneur en fer étant même multipliée par six, tandis que ce végétal contient également des masses de minéraux et de vitamines. Il a été découvert dans nos contrées par le biais du "Commerce Equitable".

A l'époque, les conquérants espagnols en ont interdit la culture, parce qu'ils considéraient ce végétal comme étant responsable de la résistance opiniâtre des Incas. Mais la culture a survécu et de nombreux petits agriculteurs de Bolivie et du Pérou en vivent aujourd'hui.

Comment avez-vous été impliqué dans les tentatives visant à utiliser la quinua comme une matière première de base pour une bière ?

Roger Mussche:Cette histoire commence par un Africain de l'ancien royaume de Lunda, situé au sud-ouest du Katanga actuel et réparti aujourd'hui sur l'Angola, le Congo et la Zambie.

Son nom est Henrique Kabia. (c'est précisément le jour de cette interview que Roger Mussche a appris la mort de son ami dans un tragique accident en Suisse). En Afrique, cette bière est traditionnellement brassée par les femmes, les "mammas". La trisaïeule de Kabia en faisait partie. Elle brassait de la bière à base d'amandes de palmiste.

Cet art était transmis de génération en génération et Henrique a donc finalement hérité de cette méthode de brassage traditionnelle. C'est en 1993 que celui-ci est arrivé aux Pays-Bas en qualité de réfugié, après avoir vécu longtemps en France, où il s'adonnait déjà au brassage dans son petit jardin.

Ses efforts se sont finalement traduits par la commercialisation de deux bières sous le nom de Mongozo : la Mongozo Palmnut et la Mongozo Banana.


La Mongozo Palmnut contient 7% d'alcool et est produite à partir de la noix de palmiste. Il s'agit de la version moderne de cette bière traditionnelle en provenance de l'Angola.

La Mongozo Banana est une bière à base de fruits tropicaux, brassée selon une ancienne tradition qui nous vient des Massai d'Afrique de l'Est. Elle contient 4,8% d'alcool. Cette bière porte le label de qualité Max Havelaar, qui garantit le paiement d'un prix honnête pour les bananes aux paysans des pays en voie de développement.

Dans ce contexte, il y a toujours eu un lien avec les projets de "Commerce Equitable" dans les pays en voie de développement.

La collaboration avec Kabia, soutenue par les connaissances et l'expérience du prof. Aerts de l'Ecole des Brasseurs KAHO – Sint Lievens à Gand, s'est avérée très fructueuse.

C'est là qu'est née l'idée de brasser une bière à partir de la quinua, un végétal totalement exempt de glutens. En collaboration avec la KAHO – Sint Lievens, on a développé une méthode de brassage en vue de brasser une bière Mongozo-Quinua. Toutes les bières Mongozo sont brassées par la Brasserie Huyghe à Melle.

Suite à une demande du marché, la Brasserie Andelot, une brasserie arborant le certificat Bio et n'utilisant que des matières premières sans glutens, a brassé une bière exempte de glutens à partir de 4 céréales, la bière Chica. Le brassage d'une bière à base de quinua, de riz, de sarrasin et de "petites céréales" pose des problèmes particuliers, dus entre autres à la structure particulièrement fine de la quinua, qui est dès lors très difficile à moudre.

La recette finale est basée quasi exclusivement sur la quinua. C'est ainsi qu'est née la Mongozo Quinia.

Les semences de quinua proviennent d'Anapqui, une organisation nationale de cultivateurs de quinua en Bolivie, qui fournit environ 60% des matières premières.

La bière a une teneur en alcool de 5,9%, elle a la saveur typique de la bière et la fin de bouche est constituée d'une amertume délicieuse sans être extrême.

Elle fait l'objet d'une refermentation en bouteille, sans stabilisation physique, parce qu'elle ne contient aucun additif destiné à éliminer les protéines et les polyphénols.

Le résultat peut se traduire par une légère opacité, comme c'est le cas pour les bières blanches, mais ce phénomène ne joue aucun rôle au niveau de la saveur.

A partir de quand la Quinua sera-t-elle disponible dans le circuit commercial ?


Roger Mussche:Le produit vient seulement d'être testé. Bien que la bière détienne déjà le certificat attestant de l'absence de glutens, ainsi que le certificat bio, elle n'est pas encore produite pour le marché intérieur mais uniquement pour l'exportation.

Nous voulons lancer le produit par le canal des établissements dits de "Commerce Equitable" et des magasins bio. Il convient de préciser que le rendement de la bière de quinua est légèrement inférieur à celui de la bière de malt.

Elle sera donc plus chère.

Il faut également souligner que le brassage des bières Mongozo implique exclusivement l'utilisation d'ingrédients exotiques et/ou biologiques, provenant des paysans des pays en voie de développement et payées à un prix honnête

L'intolérance au gluten provoque des troubles très variés, parfois graves, dépassant de loin le pré carré intestinal. Cette affection sournoise est de plus en plus souvent diagnostiquée très tardivement chez l'adulte, voire le senior. Partant, le nombre des malades augmente sans arrêt.


Le diable niche dans nos assiettes! Plus précisément, le blé, le seigle, l'orge et, avec un bémol, l'avoine, ne nous font pas forcément du bien. Certains de leurs constituants déclenchent une réaction immunitaire chez bon nombre de personnes sans doute génétiquement prédisposées. La conséquence est dramatique... Des globules blancs rongent peu à peu leur intestin grêle, ce long tube spiralé et fin nécessaire à l'absorption des aliments. L'intolérance au gluten ou maladie coeliaque se caractérise par un panorama de troubles pouvant être très varié, allant de la diarrhée à l'ostéoporose, de l'infertilité à la ménopause précoce, de l'épuisement à l'eczéma et on en passe. Tour d'horizon avec le Dr Jean-Michel Cereda, gastro-entéro-hépatologue à Sierre.

En préambule, qu'est-ce que le gluten?

Une protéine que l'on trouve dans de nombreuses céréales. Font surtout problème chez les personnes prédisposées: le gluten de blé, du seigle, de l'orge et de l'avoine. Ce dernier passe pour moins «nocif», mais il est hélas souvent contaminé au moulin par les trois premiers.

Source :
lenouvelliste.ch/fr/news/culture/ces-cereales-qui-fusillent-le-ventre-14-182475

Pour information sans affolement.

La maladie coeliaque, aussi appelée entéropathie sensible au gluten, est une maladie caractérisée par de l’inflammation intestinale provoquée par l’ingestion de gluten.

Si les causes de cette maladie auto-immune sont mal connues, ses effets sont plus évidents ; chez les coeliaques, l’ingestion d’aliments qui renferment du gluten peut provoquer douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements ainsi que diverses modifications au niveau de l’intestin pouvant entraîner une malabsorption des nutriments.

Q’est-ce donc que ce gluten qui cause problème aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ? Il s’agit en fait du principal constituant des protéines du grain de blé. C’est grâce au gluten (du latin «glut» signifiant «colle») que la fabrication du pain est possible ; c’est lui qui a la capacité de former un réseau élastique, qui permet aux pains et autres produits de boulangerie de lever sous l’action des levures.

Traitement de la maladie coeliaque
La maladie cœliaque est incurable à ce jour. Si on ne peut en guérir définitivement, on peut par contre éliminer les symptômes par une alimentation adaptée : le régime sans gluten. Pour les individus coeliaques, ce régime sans gluten (qui exclut totalement et définitivement toute trace de gluten de l’alimentation) est la seule façon de gérer leur maladie. Ils doivent donc éliminer de leur alimentation toute trace de blé, mais aussi de seigle, d’avoine, d’orge et de triticale, soit des céréales qui peuvent elles aussi renfermer du gluten.


Pour remplacer le blé et les autres céréales renfermant du gluten, les coeliaques peuvent se tourner vers des aliments qui en sont dépourvus tels que le riz, le maïs, la pomme de terre, le sarrasin, le tapioca et le soya par exemple. On recommande toutefois de s’approvisionner auprès de moulins et de boulangeries qui manipulent exclusivement des produits sans gluten pour éviter le risque de contamination au cours de la mouture ou des manipulations. Toujours pour éviter le risque de contamination, il est aussi suggéré d’éviter la consommation de produits en vrac.

C’est lorsqu’on y porte attention qu’on réalise l’impressionnant nombre de produits pouvant renfermer du gluten : outre les produits céréaliers (pains, pâtes, couscous, craquelins, céréales à déjeuner, pâtisseries, etc.), le gluten se trouve souvent dans les bases de soupes, les sauces, les aliments panés, les bières, etc.


Lors de l’achat de produits transformés, une attention particulière doit être portée à la composition des aliments : une lecture attentive et complète de la liste des ingrédients est essentielle. En effet, le blé ou certaines de ses composantes sont souvent utilisées comme additifs dans les produits transformés ou industrialisés. Par exemple, tous les termes suivants révèlent la présence de gluten : germe de blé, fécule de blé, son de blé, amidon de blé, kamut, malt, chapelure, épeautre, extrait d’orge malté, sirop de malt, protéines végétales hydrolysées, etc. Bref, il est facile de se figurer que les personnes affectées par la maladie coeliaque doivent devenir de véritables maîtres dans la lecture des étiquettes nutritionnelles.

Les gens intolérants au gluten doivent aussi être vigilants lors de la manipulation des aliments à la maison, pour éviter la contamination croisée. Par exemple, il faut éviter de couper ses légumes sur la même planche qui aurait servi à trancher un pain juste auparavant.

Sur le marché, on trouve de plus en plus de produits affichant la mention «sans gluten». De plus, certaines compagnies se spécialisent exclusivement dans la fabrication d’aliments sans gluten. De quoi offrir un peu plus de choix aux personnes qui doivent s’astreindre à la contraignante diète sans gluten.

Une bière sans gluten :

La bière "Bon Samaritain" de la Brasserie Artésienne est une bière blonde artisanale sur lie sans Gluten à 6°.


http://www.lespaniersdelea.com/bieres/784-biere-triple-saint-glinglin.html

Le rayon des bières sans gluten s'élargit et offre maintenant plus de variété aux personnes souffrant d'intolérance à cette protéine végétale. Rencontre avec des brasseurs déterminés.

La bière étant généralement fabriquée à base de malt d'orge, de seigle ou de froment - céréales contenant du gluten -, sa consommation ne cadre pas dans le régime strict que doivent suivre les personnes souffrant de cette intolérance alimentaire. Suivant la tendance qui pousse de plus en plus d'entrepreneurs à développer des produits sans gluten, des brasseurs ont soumis d'autres céréales à l'épreuve de la fermentation.

Les brasseurs "sans"

Deux amis de longue date ayant la bosse des affaires et désirant lancer une entreprise qui se démarque sont à l'origine des Brasseurs sans gluten. Grand amateur de bière, Julien Niquet souffrait de ne plus pouvoir en déguster après le diagnostic de la maladie coeliaque. "On s'est dit que si on était capable de faire une bonne bière sans gluten qui goûte la bière, il n'y aurait pas de limite à notre expansion", souligne l'autre moitié du tandem, David Cayer. Ils firent alors appel à l'expertise du brasseur Gabriel Charbonneau pour se lancer dans de longs mois de recherche. "On sentait que le timing était bon: on connaît mieux la maladie qui est mieux détectée, on voit apparaître des menus sans gluten, des produits, etc."

Testant différentes céréales sans gluten comme le sorgum et le quinoa, ils choisirent finalement le millet qui donne de meilleurs résultats sur le plan du goût et du rendement.

Moins de deux ans après avoir amorcé le projet, ils lançaient au début de cet été la Glutenberg, une bière de soif blonde de type pale ale qui présente des arômes de fleurs, d'agrumes et d'épices. "Ce qui fait la réussite de notre bière, c'est qu'il n'y a presque pas de différence de goût avec la bière d'orge", se réjouit David Cayer. Distribuant déjà leur produit dans les grands centres, les entrepreneurs poursuivent leur expansion au Québec. Deux autres bières sont aussi en chantier: une pale ale foncée et houblonnée et une blanche. "On a aussi en tête une bière spéciale pour la SAQ, plus haut de gamme", complète-t-il.

Répandre la bonne nouvelle

Bien avant que le "sans gluten" ne se répande, la microbrasserie Les Bières de la Nouvelle-France lançait en 2003 la première bière sans gluten québécoise. Pour la petite histoire, la microbrasserie de Saint-Alexis-des-Monts, qui produisait déjà des bières à base de céréales moins usitées comme le sarrasin, s'est fait approcher par la Fondation québécoise de la maladie coeliaque (FQMC). Arriverait-elle à faire une bière sans gluten? Les brasseurs acceptèrent le défi en mettant les membres de la Fondation à contribution en tant que premiers goûteurs de La Messagère, une bière blonde filtrée à base de riz malté et de sarrasin cru. "Le sarrasin seul s'est révélé trop faible en protéines. On a ajouté du riz malté pour créer une bière effervescente", relate Martine Lessard, copropriétaire avec son mari. La Messagère rousse combla les amateurs de bières plus amères dès 2008, suivie de La Messagère millet, une lager légère (4%), en 2010. Pour chaque caisse vendue, 50 sous sont remis à la FQMC pour la recherche.

Les projets du couple ne s'arrêtent pas à l'essor des bières maintenant vendues à la grandeur du pays. Sur la ferme de Sainte-Angèle-de-Prémont, le couple d'entrepreneurs cultive ses propres céréales pour la fabrication des bières, mais aussi d'une gamme de produits sans gluten en développement. Le restaurant de la brasserie convertie en économusée offre en outre un menu sans gluten.

Carnet d'adresses /

Brasseurs sans gluten: 3810, rue Saint-Patrick, local 1A, Montréal, 514 933-2333, www.brasseurssansgluten.com

Les Bières de la Nouvelle-France: 90, rang Rivière aux écorces, Saint-Alexis-des-Monts, 819 265-4000, www.lesbieresnouvellefrance.com

Source : voir.ca

La plupart des bières commerciales contiennent du gluten sous forme d'orge ou de blé, mais un nombre croissant de brasseurs artisanaux se met à proposer des bières sans gluten pour les allergiques, les personnes atteintes de la maladie coeliaque, par exemple. Le brasseur artisanal belge Daas Beer, par exemple, a profité du Restaurant Show de Londres pour lancer la semaine dernière une bière bio sans gluten.

La Daas Organic Blond est décrite comme une bière blonde forte avec des arômes de miel et d'épices, et des notes de houblon sec.
Composée d'eau, d'orge malté, de houblons et de levure de bière, elle affiche un degré d'alcool de 6,5%. Il s'agit de la première bière belge à obtenir le label bio de la Soil Association anglaise.

La Daas Ambré est qualifiée de riche et complexe, avec des arômes de caramel, de malt, et des notes de houblon épicé.

La demande en produits sans gluten est en hausse. Certains aliments sont donc actuellement modifiés pour que les intolérants au gluten puissent les déguster.

D'autres marques de bières sans gluten sont en vente, parmi lesquelles Redbridge, Bard's Tale Beer, Green's et New Grist.
En 2006, le premier festival international de bières sans gluten a été organisé par Campaign for Real Ale au Royaume-Uni.
La marque Daas est en vente au Royaume-Uni chez Waitrose et Abel & Cole, pour environ £15 (€17) les six bouteilles.

Source : sante-medecine.commentcamarche.net

Bière sans gluten : le défi

Pour subvenir à la demande croissante des personnes touchées par la maladie cœliaque, des brasseurs se sont lancé le défi de fabriquer des bières de qualité sans gluten. Ils ont le choix entre deux méthodes pour obtenir une bière sans gluten : la première permettant d’extraire le gluten contenu dans une bière brassée traditionnellement tandis que la deuxième exclut complètement l’orge et le blé dans la fabrication de la bière. Les maîtres brasseurs utilisent dans ce cas du malt de riz, de sorgho, de sarrasin ou de millet. Les bières obtenues réjouissent non seulement les personnes souffrant d’intolérance au gluten, mais aussi les autres amateurs de bonnes bières.

Bien entendu on fera plus facilement confiance à la deuxième technique mais sachez qu’elle fournit par contre des bières avec des goûts de meilleures qualité!
Bières sans gluten : les expériences

Bonne nouvelle pour les amateurs de bière qui ne supportent pas le gluten, ils n’auront plus besoin d’importer leur bière des États-Unis ou du Canada et pourront cesser leurs expériences de bière sans gluten faite maison. De plus en plus de brasseries artisanales commercialisent des bières sans gluten aussi bien en France qu’en Belgique. Ces bières sont étiquetées sans gluten et certaines portent un nom révélateur. Organiser une soirée de dégustation avec toutes sortes de bières sans gluten permet de prendre son intolérance alimentaire du bon côté, à vous de jouer!
Bière sans gluten : les sorties

Les sorties entre amis peuvent s’avérer un peu tristes pour ceux qui ne supportent pas le gluten. Les autres commandent une pression après l’autre et eux doivent se contenter d’un coca. Heureusement, dans presque toutes les villes de France on trouve des restaurants sans gluten ou du moins des restaurants qui proposent un menu sans gluten et qui bien sûr ont les boissons voulues pour arroser les repas. Quand on sort, on ne veut pas obligatoirement aller au restaurant, mais parfois simplement boire une bière ou deux et dans ce cas, le mieux est de choisir un bistrot ou un bar qui offre un grand choix de bières. Il y a de bonnes chances d’y trouver un alcool sans gluten (vins, champagnes) et même dans certains cas une bière sans gluten.


Source : stop-gluten.com

Source : blogs.rtl.be


Puis-je manger ou non du gluten? Pour de nombreux patients, il est très difficile de trouver des produits sans gluten, en particulier le pain quotidien. Le blé, le seigle, l’orge et l’avoine sont en outre présents dans de nombreux produits alimentaires autres que le pain et les pâtisseries, notamment les pâtes, la chapelure et même les cubes de bouillons.
Chaque jour, le régime sans gluten oblige le patient coeliaque à une solide organisation, car l’exclusion de ces cinq céréales complique réellement la vie. Faire son marché peut vite devenir un “parcours du combattant ” quand il faut éliminer farines, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires (pizza, cannelloni, spaghetti, lasagne…), pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tartes, chapelure, pain d’épice, orge perlée, orge mondée, malt (bière), flocons d’avoine, céréales petit déjeuner

Selon l’Association de la cœliaquie, un Belge sur 200 souffre de la maladie cœliaque . Selon les estimations, entre 50.000 et 100.000 personnes sont atteintes par la maladie cœliaque dans notre pays. Chez un grand nombre d’entre elles, le diagnostic n’a pas encore été établi. Les personnes victimes de cette maladie auto-immune doivent proscrire en permanence le gluten de leur alimentation. Chez ces patients, la consommation de gluten endommage les fines muqueuses intestinales, entraînant une mauvaise assimilation des nutriments, des diarrhées, des constipations, des retards de croissance, de l’anémie, et augmente le risque de cancer des intestins, d’ostéoporose, de stérilité ou de fausse couche.

Saxonne Premium Lager bière 500ml.
Gluten <20 ppm
L'alcool 4,1%


Ingrédients:eau, malt d'orge, d'amidons, de houblon, antioxydant: métabisulfite de sodium.
Saxon est une bière lager de première qualité produit à partir de l'orge maltée et de haute qualité houblon. Saxonne enlevée par un procédé spécial le gluten dans la bière. Le résultat final est sans gluten premier au monde de la bière à la saveur authentique d'une lager de première qualité.

Les personnes atteintes de maladie coeliaque sont sensibles au gluten. La Société néerlandaise coeliaque conseille boire de la bière (à base de malt) loin. Bien que certains patients ne ressentent aucun symptôme de boire de la bière de malt, mais il ne veut pas dire avec certitude que cette bière ne contient pas de gluten. Pour les patients coeliaques, de la bière sans gluten est disponible. Cette bière est fabriquée à partir sans gluten matières premières telles que le teff, le quinoa, le millet, etc Que ce soit la bière que le gluten est retiré. Ces bières apparaissent le plus souvent sur ​​la bière.