Je débute le brassage

Comme montré au tableau 1.4, l’augmentation de la température d’empâtage ne semble pas favorable à la filtrabilité de la maische (Meura, 2005). Dans ces conditions, les b-glucanases, ne peuvent dégrader les b-glucanes du malt qui pourraient induire des problèmes
de filtration.

Conditions de brassage
Azote (ppm)
Polyphénols (ppm)
pH Coloration (°EBC)
Coefficient de filtrabilité Fk (106 s/m2)
Brassage classique 45°C/63°C/72°C/78°C
2112 260 5.68 9 0.22
Brassage modifié 63°C/72°C/78°C
2195 248 5.69 9 0.50

La taille moyenne des particules de la maische et donc sa filtrabilité est en relation avec la température maximale de brassage. Au-delà de 65°C, la taille moyenne des particules de la fraction fine (définie par une taille <100mm) augmente fortement sous l’effet de phénomènes de coagulation protéines/polyphénols (Lewis and Oh, 1985 ; Lewis and Serbia, 1984) ce qui améliore la filtrabilité du moût.

Le maltage, étape précédente, préparant au brassage qui lui-même à pour rôle de préparer la fermentation. Le brassage est donc aussi déterminant que le maltage. La qualité de ce premier influant directement sur la fermentation et sur la qualité même de la bière naissante. Il sera donc ici décrit les points essentiels du brassage. Objectif du brassage: casser les molécules d’amidon en disaccharides.

Un mot sur l’amidon.
Macromolécule de la famille des glucides, on parle de polysaccharide si l’on copie le vocable anglo-saxon. L’amidon est la substance de réserve par excellence des végétaux, il constitue le matériau de base pour l’alimentation humaine.

Dans notre cas, l’amidon sera dégradé en sucres plus simples, comme le glucose ou le maltose (le glucose étant le sucre "élémentaire"et le maltose étant constitué de deux unités glucose). En effet, l’amidon est une structure macromoléculaire constituée de plusieurs dizaines de milliers d’unité. Un tel élément n’est pas assimilable par des levures en raison de sa taille, d’où l’utilité de casser cette molécule.

Mais pour bien comprendre le phénomène (dégradation de l’amidon) , nous allons d’abord l ‘étudier en sens inverse , c’est-à-dire qu’à partir d’une unité glucose nous allons reconstituer une molécule d’amidon. Voici la représentation d’une molécule de glucose:
C étant le carbone, O l’oxygène et H l’hydrogène

Le glucose 1 et 2 s’enchaînent entre eux par liaison Osidique (= 1.4 ?) Se traduisant par une perte d’une molécule d’eau (H2O) à cet emplacement.

Remarque : L’Amylosynthétase permet de synthétiser de l’amidon à partir de glucose et d’eau. On la rencontre dans la plupart des végétaux stockant leur réserves énergétiques sous forme d’amidon.
Ex : La pomme de terre
En poursuivant les enchaînements (la polymérisation) on obtient une chaîne l'amylose qui dans l'espace, en fonction du milieu, s'entortillera de façon complexe. Pour compliquer l'ensemble une autre molécule résulte de l'enchaînement d'unité glucose ; il s'agit de l'amylopectine. Sur une chaîne de type amylose "linéaire" tous les 30 à 40 glucoses vient se greffer une branche co-latérale ; on parle de liaison 1-6.

BRASSAGE
Celui-ci a pour but de solubiliser les matières amylacées et protéiques du malt. Dans une chaudière
munie d’un puissant agitateur, on met 3 litres d’eau à 50 °c par kilo de malt. La température est montée
progressivement par paliers successifs. À chaque température correspond un optimum d’action d’une
enzyme.
Par exemple:
! 50-55 °C optimum des protéases. Protéines -> Peptones -> Acides aminés
! 62-63 °C optimum de l’amylase β. Amidon -> Maltose
! 73-75 °C optimum de l’amylase α. Amidon -> Dextrines


Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût. Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l’étant pas, il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool.
La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, le maische est filtré soit dans une cuve à fond perforé, soit dans un filtre presse. Les matières insolubles constituent la drèche (25 % du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par serpentins de vapeur (autrefois par un foyer).
Après une demi-heure d’ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l’hecto suivant la force de celui-ci et le degré d’amertume désiré.
La durée totale d’ébullition est de 1h30 à 2h. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré (pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

La Fabrication de la bière
(http://www.ac-creteil.fr/svt/Scexp/biere.htm)
La bière, boisson fermentée légèrement amère et gazeuse présente une grande diversité d’aspect et de
couleur (limpide et de couleur blonde, ambrée, brune ou trouble mais claire).
Une recette de sa fabrication en laboratoire est décrite ci-dessous.
Les ingrédients
! malt: orge germé,
! eau,
! houblon,
! levure de bière.
Les étapes
! Préparation du malt:
Les grains d’orge sont humidifiés puis mis à germer jusqu’à un stade présentant une plantule
d’environ 0,4 cm (4 à 5 jours).
Le maltage est arrêté par un chauffage contrôlé (étuve à 60 °C). Industriellement, l’orge
séchée est ensuite touraillé en chauffant le grain à une température comprise entre 80 °C et
105 °C. Le malt séché peut se conserver à l’abri de l’humidité.
! Broyage du malt à sec dans un mixer.
! Brassage:
On mélange le malt broyé avec de l’eau à raison de 150 g de malt par litre d’eau peu calcaire
(eau de Volvic par exemple): on obtient le brassin.
On chauffe le mélange pendant 30 à 45 minutes à 65-68 °C. On peut également utiliser un
chauffage séquentiel avec 3 températures:
60 °C pendant 30 minutes,
65 °C pendant 10 minutes,
76 °C pendant 10 minutes,
On peut suivre la disparition de l’amidon à l’aide du réactif iodo-ioduré (laisser refroidir le
prélèvement avant d’effectuer le test).
! Filtration du moût obtenu avec un tamis fin ou une gaze.

Ajouter du houblon au filtrat (moins d’une gélule achetée en pharmacie).
Porter à ébullition pendant 30 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
! Fermentation:
On ensemence avec 1 g de levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) préalablement mise en
suspension dans un peu d’eau stérile. Il se produit une fermentation alcoolique que l’on peut
suivre en reliant le récipient contenant la bière en formation à un tube à dégagement. La
fermentation se fait entre 15 et 25 °C. Ne jamais placer le mélange à une température trop
fraîche car S. cerevisiae n’est pas capable de réaliser une fermentation basse.
! Après 4 à 7 jours, avant l’arrêt de la fermentation, on filtre pour éliminer les levures puis on
transvase dans une bouteille que l’on place au réfrigérateur.

Levure fraîche
Nom scientifique: Saccharomyces cerevisiae.
Dite levure de boulanger ou levure de bière.
Achetée en petits cubes de 42 g chez les boulangers ou au supermarché.
A garder au frais, soigneusement emballée pour éviter le dessèchement.
Vérifier la date limite d’utilisation.
Levure de boulanger lyophilisée
Achetée en sachets au rayon des ingrédients de pâtisserie.
Il en faut environ le quart de ce qu’on utiliserait si elle était fraîche.
Selon la marque, regarder dans quelles conditions la revivifier.
Elle existe également sous la forme superactive, additionnée d’autres substances: en tenir
compte.
Ultralevure en gélules
Nom scientifique: Saccharomyces boulardii.
Achetée en pharmacie.
Elle est additionnée d’autres substances.
Lire la notice pour connaître la quantité de levures dans une gélule.
Souches mutées de levures. Il faut commander un kit au moins 3 semaines à l’avance. On reçoit alors les levures sous forme de colonies sur boîtes de Pétri.
On ne peut donc travailler que sur des quantités infimes, par exemple en microbiologie.
Produits diététiques
Achetés dans les rayons spécialisés: Bioharmonyl, etc...: lire la notice.
VERIFIER QUE VOTRE SOURCE DE FERMENT EST VIVANTE OU REVIVIFIABLE !

Résumé sur la fabrication artisanale de la bière*

LES INGREDIENTS
L’eau
L’eau doit être potable et douce. Elle contient des sels minéraux qui va influencer le brassage et le goût de la bière. Une eau douce
facilitera la formation de la mousse dans le verre.
Le malt est de l’orge germée et séchée, c’est l’ingrédient principal de la bière. Par la germination, l’orge par ses propres enzymes va faciliter la transformation de l’amidon en sucre fermentescible pendant le brassage et en alcool pendant la fermentation. Suivant son degré de torréfaction, il passera de la couleur pâle à la couleur chocolat. Cette coloration va servir à faire des bières blanches, blonde, ambrée ou foncée. Dans les bières blanches il y a également du malt de froment.

Le houblon
Le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière, elles doivent être fraîches et de bonne qualité. La fleur qui se présente sous la forme de petits cônes verts pâles sèches après la cueillette. Le houblon contient des résines amères, des huiles essentielles et du tanin. Les résine amères donnent à la bière une amertume qui la rendra désaltérante, elles ont une propriété antiseptique ce qui favorise la conservation de la bière. Les résines sont difficilement solubles dans l’eau, c’est pourquoi le brassage comprend toujours une longue phase d’ébullition. Les huiles essentielles sont des composés aromatiques très volatiles qui donnent à la bière sa saveur et son bouquet de houblon. Ces huiles seront perdues par l’ébullition du moût, pour pallier à cette perte un deuxième houblonnage est fait en fin de brassin.

Divers
Le brasseur amateur peut employer d’autres ingrédients pour personnaliser sa bière. Comme les sucres (de canne, fructose ou miel) pour augmenter le degré d’alcool, et également des céréales, des épices, des feuilles ou des fruits pour modifier les arômes et le corps de la bière. En Belgique il y a plus de 300 sortes de bières commercialisées ce qui prouve l’imagination de nos brasseurs.
LE BRASSAGE
Pour ±20 litres de bière du type Pils il faut:
! 3,5 kg de malt pâle
! 20 litres d’eau
! 30 gr de houblon Saaz
! 30 gr de houblon Halleurtau
! 1 levure de bière
! 150 gr de sucre à la mise en bouteille

Procédure
Concasser les grains grossièrement avec un moulin à céréales ou éventuellement avec un moulin à café
de manière à ce que l’enveloppe du grain ne soit pas réduite en poudre.
Prendre la casserole à stériliser électrique Weck, mettre les 3,5 kg de malt concassé, 10 litres d’eau
froide et régler le thermostat à 50 °C.
Mélanger régulièrement pendant tout le brassage pour éviter de brûler le malt.
Après 30 minutes à 50 °C, régler là température à 67 °C pendant 45 minutes et à 77 °C pendant 10
minutes.
Filtrer le moût à travers une étamine que l’on rince avec 5 litres d’eau chaude (80 °C).
Mettre les 30 gr de houblon Halleurtau et faire bouillir pendant 45 minutes.
Mettre les 30 gr de houblon Saaz et faire bouillir pendant 5 minutes.
Filtrer le moût à l’étamine et rincer avec 5 litres d’eau froide.

Quand le moût est à 20 °C contrôler la densité pour corriger éventuellement le degré d’alcool, 1030 donnera au maximum 4° d’alcool
1035 4,6° 1045 5,9° d’alcool 1040 5,3° 1050 6,6°.
Pour connaître le degré d’alcool exact, on mesure la densité de la bière au dernier soutirage à la mise en bouteilles et la différence entre les deux densités divisé par 7,6 donne le degré d’alcool réel.
exemple: densité après brassage 1045 ; densité après fermentation 1010.
1045 -1010 = 35 divisé par 7,6 = 4,6° d’alcool réel au lieu de 5,9°.

1) Concassage du malt et stockage dans une trémie sise au-dessus de la cuve matière
2) Empâtage: malaxation dans l’hydrateur du malt concassé et de l’eau chaude (± 50 °C). L’ensemble doit être à 45 °C.
3) Le brassage proprement dit consiste à monter en température par adjonction d’eau très chaude et en s’arrêtant 20 à 30 minutes à chaque étape. L’objectif est de transformer l’amidon en sucre grâce à divers enzymes (photos pp. 52 à 54).
4) La filtration: Après une pose de 15 minutes à 72 °C commence la filtration. Le moût tombe dans le reversoir (photo p. 56), puis il est pompé et rejeté dans la cuve matière. Les drêches en se tassant vont servir de filtre. Quand le moût est propre et limpide, il est envoyé dans la cuve d’ébullition, à l’étage. Notons pour l’histoire que les cuves d’ébullition étaient, au XIXe siècle, en cuivre. Celui-ci a été confisqué pendant la Première Guerre. Les cuves actuelles ont été replacées grâce aux dommages de guerre.
5) Les trempes (ou lavages) consistent à récupérer au maximum le sucre resté dans les drêches et sur le matériel en «nettoyant» avec de l’eau très chaude (± 80 °C).
6) L’ébullition: quand les différents moûts ont été montés en cuve d’ébullition (vaisseau collecteur) commence le chauffage grâce à des serpentins en cuivre dans lesquels passe la vapeur. L’ébullition dure un minimum de 75 minutes (en pratique 1 h 30) et se prolonge durant 2 h 30 suivant le type de bière que nous désirons obtenir. L’ébullition stérilise, précipite les matières azotées et, en se prolongeant, oxyde donc donne de la couleur rouge (= foncée). Nous mettrons un peu de houblon au début de cette opération mais l’essentiel est employé une demi-heure avant la fin ; en même temps que les autres épices (voir page précédente).
7) Refroidissement: après une décantation d’une demi-heure, le moût est refroidit grâce à un échangeur de température à plaques.
Notons qu’auparavant cette opération était effectuée dans un grand bac plat , mais les problèmes d’hygiène qui y sont liés sont beaucoup trop importants que pour nous permettre de continuer à utiliser cette vieille méthode.
8) Le moût part en cuve de fermentation. Il est ensemencé avec de la levure qui travaillera à environ 26 °C pendant 4 à 6 jours .
Un serpentin régule la température. A partir du moment où le moût a commencé à fermenter, nous parlerons de bière. 9) La bière est envoyée en chambre froide où elle restera un minimum de 3 semaines. Elle achèvera sa fermentation et sera doucement portée à environ 2 °C.
10) Mise en bouteille: la bière est poussée dans un tank nourrice de 2.000 litres. Un complément de sucre (fructose de chicorée de la sucrerie de Warcoing) y est placé afin de relancer la fermentation. La levure résiduelle est suffisante pour cette refermentation puisque la bière n’a pas été filtrée.
11) Chambre chaude: les bouteilles bouchées, capsulées et étiquetées sont placées en chambre chaude (température supérieure à 20 °C) afin d’y subir une refermentation en bouteille. Celle-ci produira le CO2 (= la mousse) et développera des alcools supérieurs et des esters (des «nez» de fleurs, fruits...). La garde chaude dure 2 à 3 semaines.
12) La bouteille peut être vendue.,.
Mais, c’est le rôle du consommateur de la faire vieillir dans une bonne cave.

La Fabrication de la bière artisanale

LA BIÈRE: MÉTHODE DE FABRICATION ET RECETTES
Recette de base:
GÉNÉRALITÉS:
Les différents composants de la bière sont:
! l’eau
! le malt (orge germé puis chauffé)
! le houblon
! les levures
L’eau de source est préférable; elle doit avoir un pH de 5 à 5,5.
Le travail se fait en trois grandes étapes: l’empâtage, le brassage et le houblonnage.

MATÉRIEL:
La propreté du matériel est primordiale pour la qualité de la bière. En aucun cas n’utiliser de
l’aluminium qui réagirait avec la bière. Les cuves doivent être en inox (lavage très aisé).
! une cuve ou grand fait-tout pour l’empâtage et le brassage
! une cuve ou grand fait-tout pour chauffer l’eau de lavage de la drêche
! une cuve ou grand fait-tout pour l’ébullition
! une passoire conséquente pour le lavage de la drêche (une bassine en plastique alimentaire
perforée avec trous de 2 mm fera l’affaire)
! un brûleur puissant (gain de temps)
! un moulin à céréales
! un récipient pour la fermentation plus barboteur

L’EMPÂTAGE:
Il faut tout d’abord concasser assez grossièrement les grains: un moulin à céréales à réglage variable est
l’idéal.
Quantité de malt d’empâtage:
Le malt blond peut être utilisé seul car il est le seul à contenir encore les enzymes pour transformer
l’amidon des grains en sucre.
Les malts plus foncés (parce que plus chauffés) apportent chacun des goûts et des arômes spécifiques.
Ils sont utilisés en faibles quantités.
quantité de malt blond nécessaire: M = ( B * D ) / 26
M = quantité de malt en kilo
B = quantité de bière désirée
D = degré de bière désiré

Exemple pour 20 litres de bière blonde à 5 % il faut 3,85 kilo de malt blond (en fait ce résultat dépend
du rendement de l’installation).
Une fois le malt concassé, chauffez une quantité Q d’eau jusqu’à 50 °C, versez le malt concassé et
brassez cette maische en maintenant la température pendant 20 à 30 minutes.

quantité d’eau pour l’empâtage: Q = M * 2,8

BRASSAGE:
Montez ensuite la température jusqu’à 62~63 °C et maintenez cette température pendant 30mn tout en
brassant (à cette température l’amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera
transformé en alcool pendant la fermentation).
Augmentez encore la température pour arriver à 66~68 °C et maintenez cette température pendant
30mn tout en brassant (à cette température l’amidon est transformé en dextrose, sucre non
fermentescible qui donnera la rondeur en bouche).
Ensuite, augmentez encore la température pour chauffer la maische jusqu’à 75 °C et maintenir cette
température 10mn.
Filtrage de la maische et lavage de la drêche:
Une des possibilité pour filtrer la maische est de la verser dans une bassine perforée. Il faut ensuite
laver cette drêche ainsi obtenue, car il reste encore un peu de sucre, en passant de l’eau chaude à 80 °C.
quantité d’eau pour passer la drêche: E = ( B * 1,25 ) - Q

HOUBLONNAGE:
Le moût doit maintenant être amené à ébullition. En début d’ébullition incorporez le houblon amère.
Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d’extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la
fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique. Videz la cuve en filtrant le houblon.
quantité de houblon pour 20 litres de bière: 50 à 100 g de houblon amère et environ 20 g de houblon
aromatique.

FERMENTATION:
Faites refroidir le liquide. Quand il atteint une température de 20~25 °C incorporez la levure (un sachet
pour 20 litres de bière). Fermez votre récipient de fermentation et installez un barboteur pour permettre
l’évacuation du CO2.
La fermentation doit se faire à environ 20 °C, une température de 25 °C donne un goût de levure à la
bière et une température de 30 °C tue les levures! Quand les signes de fermentation disparaissent (plus
d’activité dans le barboteur) la bière doit subir une nouvelle phase de fermentation dite de "garde". Il
faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid (~ 6 à 10 °C, en tout cas pas en
dessous de -2 °C pour ne pas tuer les levures).

EMBOUTEILLAGE:
Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille: il suffit pour cela de la
sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l’embouteillage.
quantité de sucre à l’embouteillage: 4 à 6 g par litre.
Le plus simple est de sucré l’ensemble et de mettre en bouteille après.
--> ATTENTION TROP DE SUCRE ET LA BOUTEILLE SE VIDE SEULE LORS DE SON
OUVERTURE À CAUSE DE LA SURPRESSION !

REFERMENTATION ET MATURATION:
Placez les bouteilles verticalement à la température d’environ 20 °C pendant une semaine puis une fois
la refermentation terminée placez vos bouteilles au frais (environ 5 °C) pour une nouvelle garde. Cette
maturation doit durer 2 mois.
La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette
pour obtenir une bière tout à fait à votre goût.


La bière, grâce à ses arômes uniques et ses riches ingrédients, est incontestablement une des boissons les plus populaires autour du globe. Toutefois, malgré sa forte consommation mondiale, qui, à titre d’exemple, avoisine les 160 litres par personne annuellement en Allemagne, l'historique ainsi que le processus de fabrication de la bière demeurent méconnus du grand public. À l’approche du temps des fêtes, une petite mise à jour s’impose!


La bière est fabriquée avec quatre ingrédients principaux : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. L’orge est à la bière ce que le raisin est au vin, c’est-à-dire qu’elle constitue le corps de la boisson. D’autres céréales, comme le blé, l’avoine ou le riz, peuvent être utilisées pour faire de la bière, mais l’orge demeure de loin la plus répandue et utilisée en raison de sa saveur douce, franche et de sa teneur élevée en amidon, mais faible en protéine. Cependant, ce qu’on retrouve en plus grande quantité dans la bière reste l’eau, dont le breuvage est constitué à près de 90%. La qualité de l’eau et sa teneur en sels et minéraux ont donc une influence majeure sur le goût du produit final. Outre l’eau et l’orge, la saveur dépend aussi du houblon, l’ingrédient le plus caractéristique. C’est le houblon, plante de la famille du chanvre et du cannabis, qui crée l’amertume de la bière et détermine la richesse de ses arômes. Finalement, la levure, par un procédé de fermentation, produit l’alcool et le gaz carbonique de la bière.

Une fois les ingrédients réunis vient la conception de la bière, là où elle prend enfin forme. La première étape de la fabrication de la bière est le maltage. C’est le processus qui transforme les grains d’orge crus pour les rendre convenables au brassage. Après la récolte, l’orge est d’abord passée au crible afin de la débarrasser des impuretés puis elle est trempée dans l’eau pendant 2 ou 3 jours, le temps que les grains germent. C’est pendant la germination que se forment les enzymes essentiels à la transformation de l’amidon en sucre lors du brassage. L’orge est ensuite séchée pendant quelques jours puis grillée à forte température. Cette opération se nomme le touraillage, à la suite de laquelle on obtient le malt.

Ensuite, on concasse d’abord l’orge maltée pour obtenir une sorte de farine grossière et libérer le contenu des grains, notamment l’amidon et les enzymes. On verse ensuite le malt broyé dans la cuve-matière, qui est une grosse cuve en bois, en cuivre ou en acier inoxydable, et on ajoute de l’eau chaude pour obtenir la maische, une pâte à l’odeur douceâtre. Vient ensuite le brassage, constitué de plusieurs étapes. D’abord, le trempage : on fait chauffer la maische durant 1 à 4 heures pour que la chaleur de l’eau active les enzymes du malt qui contribuent à l’extraction des sucres. La température est très importante pendant le trempage, puisque c’est en fonction de celle-ci que l’activité des enzymes varie et donc que la teneur en sucres de la bière varie. Après le trempage, on filtre la maische pour retirer les résidus de l’orge (drêches). On rince ensuite la maische avec de l’eau chaude pour bien recueillir tous les sucres. Cela a pour conséquence de diluer la maische qui devient alors le moût, un liquide sucré qui a déjà la couleur de la bière. Vient ensuite la cuisson. On fait chauffer le moût dans une autre cuve, la cuve à bouillir, pour stériliser et concentrer le moût. Pendant la cuisson, on ajoute aussi le houblon en plusieurs fois afin de donner du goût et de l’amertume à la bière. L’eau bouillante sert aussi à libérer les huiles résineuses du houblon, et dure en tout 1 à 3 heures. On retire ensuite les restes de houblon et les protéines indésirables qui coagulent durant l’ébullition grâce à un filtre ou à une centrifugeuse, puis on refroidit rapidement le liquide pour le préparer à la fermentation et enrayer le développement des bactéries. Le moût est injecté dans la cuve de fermentation et on ajoute la levure. En l’espace de quelques heures, le moût se couvre d’une épaisse couche de mousse, signe que la levure bourgeonne bien. On laisse le moût fermenter plusieurs jours dans la cuve, selon le type de bière souhaité. On verse ensuite le liquide fermenté (qu’on nomme bière verte) dans la cuve de garde pour la maturation, ou fermentation secondaire, pendant laquelle elle va s’affiner et se clarifier. Selon les sortes de bière, la maturation peut durer quelques jours comme elle peut durer 1 an. C’est durant la maturation que se forment l’alcool et le gaz carbonique qui rend la bière pétillante. Après la maturation, on filtre la bière une dernière fois pour enlever les levures et les protéines indésirables et la bière est enfin prête à être dégustée !

Certaines bières diffèrent par leur couleur, d’autres par leur mode de fermentation, alors que d’autres par leur taux d’alcool. Contrairement à ce que l’on pense, la classification de la bière ne se limite pas seulement à sa couleur. Il existe quatre grandes familles : les lagers, les ales, les stouts et les spéciales.

Les Lagers sont les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents. Elles sont généralement blondes et sont obtenues par fermentation basse. Contrairement à une bière produite par fermentation haute, les lagers ont un temps de conservation très long, en revanche, les levures basses utilisées pour cette bière produisent moins d’alcool. Parmi ce type de bière, nous retrouvons les Pilsener.

Les Ales, qui se présentent sous différentes couleurs et arômes sont, quant à elles, très diversifiées. Elles sont produites par fermentation haute. Les plus connues des consommateurs sont la blonde ale ou encore la india pale ale, deux bières blondes.

Viennent ensuite les Stouts, type de bières un peu moins répandues. Elles sont obtenues par fermentation haute à partir d’un malt d’orge torréfié, ce qui leur donne une couleur ambrée, ou parfois même noire. La dry stout est la plus connue des amateurs.

Finalement, il y a les spéciales. Elles se distinguent par leur mode de fermentation. Elles sont généralement des mélanges de différents ingrédients, ce qui leur donne des qualités gustatives qui diffèrent grandement d’une bière à l’autre.

Il est juste de dire que la bière a grandement évolué depuis des siècles. La technologie pour la produire ainsi que ses ingrédients ont changé de manière drastique. Une chose est sure, la production de cette boisson alcoolisée n’est pas à la veille de s’arrêter. C’est pourquoi il est dans l’intérêt de plusieurs de mieux comprendre les concepts entourant ce populaire breuvage.

FAIRE DE LA BIERE DANS DES CASSEROLES
INTRODUCTION
Dans ce chapitre réservé aux très grands amateurs de bières, nous allons vous proposer de fabriquer vous-mêmes ...
Pas de panique, mais méfions-nous quand même de la casserole: on finit parfois par acheter une brasserie.
Afin de ne pas effrayer, nous avons essayé d’être le plus schématique possible.
Avant de vous lancer, nous vous suggérons de lire l’entièreté de notre écrit, car vous y trouverez partout des renseignements
qui vous seront utiles.
En cas de problème, n’hésitez pas à nous contacter, nous vous aiderons aux mieux de nos possibilités.
MATÉRIEL:
! Thermomètre (allant jusqu’à 110°C).
! Papier indicateur pH sensible d’environ 4 à
environ 6. Teinture d’iode.
! Récipient de verre (pot à eau).
! Fourquet.
! Tuyau souple.
! Eprouvette (100 ml) - densimètre.
! Balance.
! Source de chaleur.
! Seau + étamine + protection du trou
d’évacuation.
! Casseroles en fonction des quantités:
pour 10 l: (1) - 11/12 l.
(2) - 20 l.
pour 25 l: (1) - 30 l.
(2) - 50 l.
! Grand bac plastique (alimentaire) ou cuivre
ou inox.
! Tourie(s).
! Bouteilles et bouchons.

Le brassage (en résumé)
Le brassage s’effectue dans des grandes cuves que l’on chauffe.
A titre d’exemple:
Entre 45 et 50 °C: meilleure dissolution des matières azotées.
Entre 60 et 70 °C: le plus de sucre fermentescible
Entre 70 et 75 °C: dédoublement le plus rapide mais maximum de dextrine.
Les grains crus n’apportent pas d’azote, par conséquent ils opèrent sur l’ensemble comme un diluant d’azote.
AMIDON
1) Liquéfaction: Amylase α - son optimum se trouve entre 65 et 70 °C,
température maxima avant destruction 80 °C.
le pH optimum 4,6
2) Saccharification: Amylase β - son optimum se trouve à 70 °C,
température maxima avant destruction 80 °C.
le pH optimum 4,6,
MATIERES AZOTEES
Pas de dissolution complète, une partie est coagulée pendant le brassage. La dissolution de l’autre partie se fait par les enzymes protéolytiques. Protéinases: provoquant le dédoublement des matières azotées non coagulables mais
complexes:
Température optima: 45 à 50 °C
Température maxima: 70 °C - après cela destruction.
pH optima 4,6 à 5
Les coagulations protéiniques proviennent:
1. par l’effet de la température
2. par les tanins du Malt et du Houblon.
Le brassage s’effectue dans des cuves en cuivre (400 - 600 hectolitres). Le brassage s’effectue en plusieurs stades. Par exemple dans une première cuve on mélange la farine de malt et l’eau (la qualité de l’eau est essentielle dans la fabrication de la bière). On chauffe progressivement afin de provoquer la saccharification de l’amidon (voir le résumé ci-dessus). Le moût filtré ainsi obtenu est houblonné
(pendant 2 heures à ébullition). Seules les fleurs femelles sont utilisées en brasserie. Le houblon donne à la bière son arôme, son amertume, sa finesse. On filtre pour éliminer les folioles de houblon et le trouble formé au cours de l’ébullition. Ce moût est filtré et refroidi à 5 °C. On ensemence avec de la levure.

LE BRASSAGE DE LA BIERE
L’orge, l’eau, le houblon et la levure constituent les matières premières
de base de la bière mais ne sont nullement utilisables en tant que
tel. Au cours de quatre phases successives – le maltage, le brassage,
la fermentation et le conditionnement – ces éléments sont progressivement
transformés en bière.



En fonction du style de bière, le processus
de brassage dure environ trois semaines. S’ensuit alors
pour certaines bières une maturation de plusieurs mois qui leur confère
un caractère et un bouquet exceptionnels.

Le Panoramix du houblon


Des étudiants brassent de la bière à l’UQAM! Organisé par le Collectif de recherche sur l’aménagement paysager et l’agriculture urbaine durable de l’UQAM (CRAPAUD), un atelier de fabrication de bière artisanale démystifiait les secrets de la boisson alcoolisée la plus populaire du monde, la semaine dernière....


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