Brassage

par **Jules** le Sam 19 Sep 2009 - 11:22

Comme montré au tableau 1.4, l’augmentation de la température d’empâtage ne semble pas favorable à la filtrabilité de la maische (Meura, 2005). Dans ces conditions, les b-glucanases, ne peuvent dégrader les b-glucanes du malt qui pourraient induire des problèmes
de filtration.

Conditions de brassage
Azote (ppm)
Polyphénols (ppm)
pH Coloration (°EBC)
Coefficient de filtrabilité Fk (106 s/m2)
Brassage classique 45°C/63°C/72°C/78°C
2112 260 5.68 9 0.22
Brassage modifié 63°C/72°C/78°C
2195 248 5.69 9 0.50

La taille moyenne des particules de la maische et donc sa filtrabilité est en relation avec la température maximale de brassage. Au-delà de 65°C, la taille moyenne des particules de la fraction fine (définie par une taille <100mm) augmente fortement sous l’effet de phénomènes de coagulation protéines/polyphénols (Lewis and Oh, 1985 ; Lewis and Serbia, 1984) ce qui améliore la filtrabilité du moût.

par **Walle** le Sam 19 Sep 2009 - 12:40

Le maltage, étape précédente, préparant au brassage qui lui-même à pour rôle de préparer la fermentation. Le brassage est donc aussi déterminant que le maltage. La qualité de ce premier influant directement sur la fermentation et sur la qualité même de la bière naissante. Il sera donc ici décrit les points essentiels du brassage. Objectif du brassage: casser les molécules d’amidon en disaccharides.

Un mot sur l’amidon.
Macromolécule de la famille des glucides, on parle de polysaccharide si l’on copie le vocable anglo-saxon. L’amidon est la substance de réserve par excellence des végétaux, il constitue le matériau de base pour l’alimentation humaine.

Dans notre cas, l’amidon sera dégradé en sucres plus simples, comme le glucose ou le maltose (le glucose étant le sucre "élémentaire"et le maltose étant constitué de deux unités glucose). En effet, l’amidon est une structure macromoléculaire constituée de plusieurs dizaines de milliers d’unité. Un tel élément n’est pas assimilable par des levures en raison de sa taille, d’où l’utilité de casser cette molécule.

Mais pour bien comprendre le phénomène (dégradation de l’amidon) , nous allons d’abord l ‘étudier en sens inverse , c’est-à-dire qu’à partir d’une unité glucose nous allons reconstituer une molécule d’amidon. Voici la représentation d’une molécule de glucose:
C étant le carbone, O l’oxygène et H l’hydrogène

Le glucose 1 et 2 s’enchaînent entre eux par liaison Osidique (= 1.4 ?) Se traduisant par une perte d’une molécule d’eau (H2O) à cet emplacement.

Remarque : L’Amylosynthétase permet de synthétiser de l’amidon à partir de glucose et d’eau. On la rencontre dans la plupart des végétaux stockant leur réserves énergétiques sous forme d’amidon.
Ex : La pomme de terre
En poursuivant les enchaînements (la polymérisation) on obtient une chaîne l'amylose qui dans l'espace, en fonction du milieu, s'entortillera de façon complexe. Pour compliquer l'ensemble une autre molécule résulte de l'enchaînement d'unité glucose ; il s'agit de l'amylopectine. Sur une chaîne de type amylose "linéaire" tous les 30 à 40 glucoses vient se greffer une branche co-latérale ; on parle de liaison 1-6.

par **Jésus** le Dim 20 Sep 2009 - 4:07

BRASSAGE
Celui-ci a pour but de solubiliser les matières amylacées et protéiques du malt. Dans une chaudière
munie d’un puissant agitateur, on met 3 litres d’eau à 50 °c par kilo de malt. La température est montée
progressivement par paliers successifs. À chaque température correspond un optimum d’action d’une
enzyme.
Par exemple:
! 50-55 °C optimum des protéases. Protéines -> Peptones -> Acides aminés
! 62-63 °C optimum de l’amylase β. Amidon -> Maltose
! 73-75 °C optimum de l’amylase α. Amidon -> Dextrines

Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût. Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l’étant pas, il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool.
La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, le maische est filtré soit dans une cuve à fond perforé, soit dans un filtre presse. Les matières insolubles constituent la drèche (25 % du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par serpentins de vapeur (autrefois par un foyer).
Après une demi-heure d’ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l’hecto suivant la force de celui-ci et le degré d’amertume désiré.
La durée totale d’ébullition est de 1h30 à 2h. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré (pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

par **Hubert** le Dim 20 Sep 2009 - 6:28

La Fabrication de la bière
(http://www.ac-creteil.fr/svt/Scexp/biere.htm)
La bière, boisson fermentée légèrement amère et gazeuse présente une grande diversité d’aspect et de
couleur (limpide et de couleur blonde, ambrée, brune ou trouble mais claire).
Une recette de sa fabrication en laboratoire est décrite ci-dessous.
Les ingrédients
! malt: orge germé,
! eau,
! houblon,
! levure de bière.
Les étapes
! Préparation du malt:
Les grains d’orge sont humidifiés puis mis à germer jusqu’à un stade présentant une plantule
d’environ 0,4 cm (4 à 5 jours).
Le maltage est arrêté par un chauffage contrôlé (étuve à 60 °C). Industriellement, l’orge
séchée est ensuite touraillé en chauffant le grain à une température comprise entre 80 °C et
105 °C. Le malt séché peut se conserver à l’abri de l’humidité.
! Broyage du malt à sec dans un mixer.
! Brassage:
On mélange le malt broyé avec de l’eau à raison de 150 g de malt par litre d’eau peu calcaire
(eau de Volvic par exemple): on obtient le brassin.
On chauffe le mélange pendant 30 à 45 minutes à 65-68 °C. On peut également utiliser un
chauffage séquentiel avec 3 températures:
60 °C pendant 30 minutes,
65 °C pendant 10 minutes,
76 °C pendant 10 minutes,
On peut suivre la disparition de l’amidon à l’aide du réactif iodo-ioduré (laisser refroidir le
prélèvement avant d’effectuer le test).
! Filtration du moût obtenu avec un tamis fin ou une gaze.

Ajouter du houblon au filtrat (moins d’une gélule achetée en pharmacie).
Porter à ébullition pendant 30 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
! Fermentation:
On ensemence avec 1 g de levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) préalablement mise en
suspension dans un peu d’eau stérile. Il se produit une fermentation alcoolique que l’on peut
suivre en reliant le récipient contenant la bière en formation à un tube à dégagement. La
fermentation se fait entre 15 et 25 °C. Ne jamais placer le mélange à une température trop
fraîche car S. cerevisiae n’est pas capable de réaliser une fermentation basse.
! Après 4 à 7 jours, avant l’arrêt de la fermentation, on filtre pour éliminer les levures puis on
transvase dans une bouteille que l’on place au réfrigérateur.

Levure fraîche
Nom scientifique: Saccharomyces cerevisiae.
Dite levure de boulanger ou levure de bière.
Achetée en petits cubes de 42 g chez les boulangers ou au supermarché.
A garder au frais, soigneusement emballée pour éviter le dessèchement.
Vérifier la date limite d’utilisation.
Levure de boulanger lyophilisée
Achetée en sachets au rayon des ingrédients de pâtisserie.
Il en faut environ le quart de ce qu’on utiliserait si elle était fraîche.
Selon la marque, regarder dans quelles conditions la revivifier.
Elle existe également sous la forme superactive, additionnée d’autres substances: en tenir
compte.
Ultralevure en gélules
Nom scientifique: Saccharomyces boulardii.
Achetée en pharmacie.
Elle est additionnée d’autres substances.
Lire la notice pour connaître la quantité de levures dans une gélule.
Souches mutées de levures. Il faut commander un kit au moins 3 semaines à l’avance. On reçoit alors les levures sous forme de colonies sur boîtes de Pétri.
On ne peut donc travailler que sur des quantités infimes, par exemple en microbiologie.
Produits diététiques
Achetés dans les rayons spécialisés: Bioharmonyl, etc...: lire la notice.
VERIFIER QUE VOTRE SOURCE DE FERMENT EST VIVANTE OU REVIVIFIABLE !

par **Mc Call** le Dim 20 Sep 2009 - 7:01

Résumé sur la fabrication artisanale de la bière*

LES INGREDIENTS
L’eau
L’eau doit être potable et douce. Elle contient des sels minéraux qui va influencer le brassage et le goût de la bière. Une eau douce
facilitera la formation de la mousse dans le verre.
Le malt est de l’orge germée et séchée, c’est l’ingrédient principal de la bière. Par la germination, l’orge par ses propres enzymes va faciliter la transformation de l’amidon en sucre fermentescible pendant le brassage et en alcool pendant la fermentation. Suivant son degré de torréfaction, il passera de la couleur pâle à la couleur chocolat. Cette coloration va servir à faire des bières blanches, blonde, ambrée ou foncée. Dans les bières blanches il y a également du malt de froment.

Le houblon
Le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière, elles doivent être fraîches et de bonne qualité. La fleur qui se présente sous la forme de petits cônes verts pâles sèches après la cueillette. Le houblon contient des résines amères, des huiles essentielles et du tanin. Les résine amères donnent à la bière une amertume qui la rendra désaltérante, elles ont une propriété antiseptique ce qui favorise la conservation de la bière. Les résines sont difficilement solubles dans l’eau, c’est pourquoi le brassage comprend toujours une longue phase d’ébullition. Les huiles essentielles sont des composés aromatiques très volatiles qui donnent à la bière sa saveur et son bouquet de houblon. Ces huiles seront perdues par l’ébullition du moût, pour pallier à cette perte un deuxième houblonnage est fait en fin de brassin.

Divers
Le brasseur amateur peut employer d’autres ingrédients pour personnaliser sa bière. Comme les sucres (de canne, fructose ou miel) pour augmenter le degré d’alcool, et également des céréales, des épices, des feuilles ou des fruits pour modifier les arômes et le corps de la bière. En Belgique il y a plus de 300 sortes de bières commercialisées ce qui prouve l’imagination de nos brasseurs.
LE BRASSAGE
Pour ±20 litres de bière du type Pils il faut:
! 3,5 kg de malt pâle
! 20 litres d’eau
! 30 gr de houblon Saaz
! 30 gr de houblon Halleurtau
! 1 levure de bière
! 150 gr de sucre à la mise en bouteille

Procédure
Concasser les grains grossièrement avec un moulin à céréales ou éventuellement avec un moulin à café
de manière à ce que l’enveloppe du grain ne soit pas réduite en poudre.
Prendre la casserole à stériliser électrique Weck, mettre les 3,5 kg de malt concassé, 10 litres d’eau
froide et régler le thermostat à 50 °C.
Mélanger régulièrement pendant tout le brassage pour éviter de brûler le malt.
Après 30 minutes à 50 °C, régler là température à 67 °C pendant 45 minutes et à 77 °C pendant 10
minutes.
Filtrer le moût à travers une étamine que l’on rince avec 5 litres d’eau chaude (80 °C).
Mettre les 30 gr de houblon Halleurtau et faire bouillir pendant 45 minutes.
Mettre les 30 gr de houblon Saaz et faire bouillir pendant 5 minutes.
Filtrer le moût à l’étamine et rincer avec 5 litres d’eau froide.

Quand le moût est à 20 °C contrôler la densité pour corriger éventuellement le degré d’alcool, 1030 donnera au maximum 4° d’alcool
1035 4,6° 1045 5,9° d’alcool 1040 5,3° 1050 6,6°.
Pour connaître le degré d’alcool exact, on mesure la densité de la bière au dernier soutirage à la mise en bouteilles et la différence entre les deux densités divisé par 7,6 donne le degré d’alcool réel.
exemple: densité après brassage 1045 ; densité après fermentation 1010.
1045 -1010 = 35 divisé par 7,6 = 4,6° d’alcool réel au lieu de 5,9°.

1) Concassage du malt et stockage dans une trémie sise au-dessus de la cuve matière
2) Empâtage: malaxation dans l’hydrateur du malt concassé et de l’eau chaude (± 50 °C). L’ensemble doit être à 45 °C.
3) Le brassage proprement dit consiste à monter en température par adjonction d’eau très chaude et en s’arrêtant 20 à 30 minutes à chaque étape. L’objectif est de transformer l’amidon en sucre grâce à divers enzymes (photos pp. 52 à 54).
4) La filtration: Après une pose de 15 minutes à 72 °C commence la filtration. Le moût tombe dans le reversoir (photo p. 56), puis il est pompé et rejeté dans la cuve matière. Les drêches en se tassant vont servir de filtre. Quand le moût est propre et limpide, il est envoyé dans la cuve d’ébullition, à l’étage. Notons pour l’histoire que les cuves d’ébullition étaient, au XIXe siècle, en cuivre. Celui-ci a été confisqué pendant la Première Guerre. Les cuves actuelles ont été replacées grâce aux dommages de guerre.
5) Les trempes (ou lavages) consistent à récupérer au maximum le sucre resté dans les drêches et sur le matériel en «nettoyant» avec de l’eau très chaude (± 80 °C).
6) L’ébullition: quand les différents moûts ont été montés en cuve d’ébullition (vaisseau collecteur) commence le chauffage grâce à des serpentins en cuivre dans lesquels passe la vapeur. L’ébullition dure un minimum de 75 minutes (en pratique 1 h 30) et se prolonge durant 2 h 30 suivant le type de bière que nous désirons obtenir. L’ébullition stérilise, précipite les matières azotées et, en se prolongeant, oxyde donc donne de la couleur rouge (= foncée). Nous mettrons un peu de houblon au début de cette opération mais l’essentiel est employé une demi-heure avant la fin ; en même temps que les autres épices (voir page précédente).
7) Refroidissement: après une décantation d’une demi-heure, le moût est refroidit grâce à un échangeur de température à plaques.
Notons qu’auparavant cette opération était effectuée dans un grand bac plat , mais les problèmes d’hygiène qui y sont liés sont beaucoup trop importants que pour nous permettre de continuer à utiliser cette vieille méthode.
8) Le moût part en cuve de fermentation. Il est ensemencé avec de la levure qui travaillera à environ 26 °C pendant 4 à 6 jours .
Un serpentin régule la température. A partir du moment où le moût a commencé à fermenter, nous parlerons de bière. 9) La bière est envoyée en chambre froide où elle restera un minimum de 3 semaines. Elle achèvera sa fermentation et sera doucement portée à environ 2 °C.
10) Mise en bouteille: la bière est poussée dans un tank nourrice de 2.000 litres. Un complément de sucre (fructose de chicorée de la sucrerie de Warcoing) y est placé afin de relancer la fermentation. La levure résiduelle est suffisante pour cette refermentation puisque la bière n’a pas été filtrée.
11) Chambre chaude: les bouteilles bouchées, capsulées et étiquetées sont placées en chambre chaude (température supérieure à 20 °C) afin d’y subir une refermentation en bouteille. Celle-ci produira le CO2 (= la mousse) et développera des alcools supérieurs et des esters (des «nez» de fleurs, fruits...). La garde chaude dure 2 à 3 semaines.
12) La bouteille peut être vendue.,.
Mais, c’est le rôle du consommateur de la faire vieillir dans une bonne cave.

par **Mc Call** le Dim 20 Sep 2009 - 7:03

La Fabrication de la bière artisanale

LA BIÈRE: MÉTHODE DE FABRICATION ET RECETTES
Recette de base:
GÉNÉRALITÉS:
Les différents composants de la bière sont:
! l’eau
! le malt (orge germé puis chauffé)
! le houblon
! les levures
L’eau de source est préférable; elle doit avoir un pH de 5 à 5,5.
Le travail se fait en trois grandes étapes: l’empâtage, le brassage et le houblonnage.

MATÉRIEL:
La propreté du matériel est primordiale pour la qualité de la bière. En aucun cas n’utiliser de
l’aluminium qui réagirait avec la bière. Les cuves doivent être en inox (lavage très aisé).
! une cuve ou grand fait-tout pour l’empâtage et le brassage
! une cuve ou grand fait-tout pour chauffer l’eau de lavage de la drêche
! une cuve ou grand fait-tout pour l’ébullition
! une passoire conséquente pour le lavage de la drêche (une bassine en plastique alimentaire
perforée avec trous de 2 mm fera l’affaire)
! un brûleur puissant (gain de temps)
! un moulin à céréales
! un récipient pour la fermentation plus barboteur

L’EMPÂTAGE:
Il faut tout d’abord concasser assez grossièrement les grains: un moulin à céréales à réglage variable est
l’idéal.
Quantité de malt d’empâtage:
Le malt blond peut être utilisé seul car il est le seul à contenir encore les enzymes pour transformer
l’amidon des grains en sucre.
Les malts plus foncés (parce que plus chauffés) apportent chacun des goûts et des arômes spécifiques.
Ils sont utilisés en faibles quantités.
quantité de malt blond nécessaire: M = ( B * D ) / 26
M = quantité de malt en kilo
B = quantité de bière désirée
D = degré de bière désiré

Exemple pour 20 litres de bière blonde à 5 % il faut 3,85 kilo de malt blond (en fait ce résultat dépend
du rendement de l’installation).
Une fois le malt concassé, chauffez une quantité Q d’eau jusqu’à 50 °C, versez le malt concassé et
brassez cette maische en maintenant la température pendant 20 à 30 minutes.

quantité d’eau pour l’empâtage: Q = M * 2,8

BRASSAGE:
Montez ensuite la température jusqu’à 62~63 °C et maintenez cette température pendant 30mn tout en
brassant (à cette température l’amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera
transformé en alcool pendant la fermentation).
Augmentez encore la température pour arriver à 66~68 °C et maintenez cette température pendant
30mn tout en brassant (à cette température l’amidon est transformé en dextrose, sucre non
fermentescible qui donnera la rondeur en bouche).
Ensuite, augmentez encore la température pour chauffer la maische jusqu’à 75 °C et maintenir cette
température 10mn.
Filtrage de la maische et lavage de la drêche:
Une des possibilité pour filtrer la maische est de la verser dans une bassine perforée. Il faut ensuite
laver cette drêche ainsi obtenue, car il reste encore un peu de sucre, en passant de l’eau chaude à 80 °C.
quantité d’eau pour passer la drêche: E = ( B * 1,25 ) - Q

HOUBLONNAGE:
Le moût doit maintenant être amené à ébullition. En début d’ébullition incorporez le houblon amère.
Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d’extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la
fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique. Videz la cuve en filtrant le houblon.
quantité de houblon pour 20 litres de bière: 50 à 100 g de houblon amère et environ 20 g de houblon
aromatique.

FERMENTATION:
Faites refroidir le liquide. Quand il atteint une température de 20~25 °C incorporez la levure (un sachet
pour 20 litres de bière). Fermez votre récipient de fermentation et installez un barboteur pour permettre
l’évacuation du CO2.
La fermentation doit se faire à environ 20 °C, une température de 25 °C donne un goût de levure à la
bière et une température de 30 °C tue les levures! Quand les signes de fermentation disparaissent (plus
d’activité dans le barboteur) la bière doit subir une nouvelle phase de fermentation dite de "garde". Il
faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid (~ 6 à 10 °C, en tout cas pas en
dessous de -2 °C pour ne pas tuer les levures).

EMBOUTEILLAGE:
Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille: il suffit pour cela de la
sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l’embouteillage.
quantité de sucre à l’embouteillage: 4 à 6 g par litre.
Le plus simple est de sucré l’ensemble et de mettre en bouteille après.
--> ATTENTION TROP DE SUCRE ET LA BOUTEILLE SE VIDE SEULE LORS DE SON
OUVERTURE À CAUSE DE LA SURPRESSION !

REFERMENTATION ET MATURATION:
Placez les bouteilles verticalement à la température d’environ 20 °C pendant une semaine puis une fois
la refermentation terminée placez vos bouteilles au frais (environ 5 °C) pour une nouvelle garde. Cette
maturation doit durer 2 mois.
La dégustation doit vous inciter à partir de cette première expérience à modifier ou inventer une recette
pour obtenir une bière tout à fait à votre goût.

La bière, grâce à ses arômes uniques et ses riches ingrédients, est incontestablement une des boissons les plus populaires autour du globe. Toutefois, malgré sa forte consommation mondiale, qui, à titre d’exemple, avoisine les 160 litres par personne annuellement en Allemagne, l'historique ainsi que le processus de fabrication de la bière demeurent méconnus du grand public. À l’approche du temps des fêtes, une petite mise à jour s’impose!

La bière est fabriquée avec quatre ingrédients principaux : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. L’orge est à la bière ce que le raisin est au vin, c’est-à-dire qu’elle constitue le corps de la boisson. D’autres céréales, comme le blé, l’avoine ou le riz, peuvent être utilisées pour faire de la bière, mais l’orge demeure de loin la plus répandue et utilisée en raison de sa saveur douce, franche et de sa teneur élevée en amidon, mais faible en protéine. Cependant, ce qu’on retrouve en plus grande quantité dans la bière reste l’eau, dont le breuvage est constitué à près de 90%. La qualité de l’eau et sa teneur en sels et minéraux ont donc une influence majeure sur le goût du produit final. Outre l’eau et l’orge, la saveur dépend aussi du houblon, l’ingrédient le plus caractéristique. C’est le houblon, plante de la famille du chanvre et du cannabis, qui crée l’amertume de la bière et détermine la richesse de ses arômes. Finalement, la levure, par un procédé de fermentation, produit l’alcool et le gaz carbonique de la bière.

Une fois les ingrédients réunis vient la conception de la bière, là où elle prend enfin forme. La première étape de la fabrication de la bière est le maltage. C’est le processus qui transforme les grains d’orge crus pour les rendre convenables au brassage. Après la récolte, l’orge est d’abord passée au crible afin de la débarrasser des impuretés puis elle est trempée dans l’eau pendant 2 ou 3 jours, le temps que les grains germent. C’est pendant la germination que se forment les enzymes essentiels à la transformation de l’amidon en sucre lors du brassage. L’orge est ensuite séchée pendant quelques jours puis grillée à forte température. Cette opération se nomme le touraillage, à la suite de laquelle on obtient le malt.

Ensuite, on concasse d’abord l’orge maltée pour obtenir une sorte de farine grossière et libérer le contenu des grains, notamment l’amidon et les enzymes. On verse ensuite le malt broyé dans la cuve-matière, qui est une grosse cuve en bois, en cuivre ou en acier inoxydable, et on ajoute de l’eau chaude pour obtenir la maische, une pâte à l’odeur douceâtre. Vient ensuite le brassage, constitué de plusieurs étapes. D’abord, le trempage : on fait chauffer la maische durant 1 à 4 heures pour que la chaleur de l’eau active les enzymes du malt qui contribuent à l’extraction des sucres. La température est très importante pendant le trempage, puisque c’est en fonction de celle-ci que l’activité des enzymes varie et donc que la teneur en sucres de la bière varie. Après le trempage, on filtre la maische pour retirer les résidus de l’orge (drêches). On rince ensuite la maische avec de l’eau chaude pour bien recueillir tous les sucres. Cela a pour conséquence de diluer la maische qui devient alors le moût, un liquide sucré qui a déjà la couleur de la bière. Vient ensuite la cuisson. On fait chauffer le moût dans une autre cuve, la cuve à bouillir, pour stériliser et concentrer le moût. Pendant la cuisson, on ajoute aussi le houblon en plusieurs fois afin de donner du goût et de l’amertume à la bière. L’eau bouillante sert aussi à libérer les huiles résineuses du houblon, et dure en tout 1 à 3 heures. On retire ensuite les restes de houblon et les protéines indésirables qui coagulent durant l’ébullition grâce à un filtre ou à une centrifugeuse, puis on refroidit rapidement le liquide pour le préparer à la fermentation et enrayer le développement des bactéries. Le moût est injecté dans la cuve de fermentation et on ajoute la levure. En l’espace de quelques heures, le moût se couvre d’une épaisse couche de mousse, signe que la levure bourgeonne bien. On laisse le moût fermenter plusieurs jours dans la cuve, selon le type de bière souhaité. On verse ensuite le liquide fermenté (qu’on nomme bière verte) dans la cuve de garde pour la maturation, ou fermentation secondaire, pendant laquelle elle va s’affiner et se clarifier. Selon les sortes de bière, la maturation peut durer quelques jours comme elle peut durer 1 an. C’est durant la maturation que se forment l’alcool et le gaz carbonique qui rend la bière pétillante. Après la maturation, on filtre la bière une dernière fois pour enlever les levures et les protéines indésirables et la bière est enfin prête à être dégustée !

Certaines bières diffèrent par leur couleur, d’autres par leur mode de fermentation, alors que d’autres par leur taux d’alcool. Contrairement à ce que l’on pense, la classification de la bière ne se limite pas seulement à sa couleur. Il existe quatre grandes familles : les lagers, les ales, les stouts et les spéciales.

Les Lagers sont les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents. Elles sont généralement blondes et sont obtenues par fermentation basse. Contrairement à une bière produite par fermentation haute, les lagers ont un temps de conservation très long, en revanche, les levures basses utilisées pour cette bière produisent moins d’alcool. Parmi ce type de bière, nous retrouvons les Pilsener.

Les Ales, qui se présentent sous différentes couleurs et arômes sont, quant à elles, très diversifiées. Elles sont produites par fermentation haute. Les plus connues des consommateurs sont la blonde ale ou encore la india pale ale, deux bières blondes.

Viennent ensuite les Stouts, type de bières un peu moins répandues. Elles sont obtenues par fermentation haute à partir d’un malt d’orge torréfié, ce qui leur donne une couleur ambrée, ou parfois même noire. La dry stout est la plus connue des amateurs.

Finalement, il y a les spéciales. Elles se distinguent par leur mode de fermentation. Elles sont généralement des mélanges de différents ingrédients, ce qui leur donne des qualités gustatives qui diffèrent grandement d’une bière à l’autre.

Il est juste de dire que la bière a grandement évolué depuis des siècles. La technologie pour la produire ainsi que ses ingrédients ont changé de manière drastique. Une chose est sure, la production de cette boisson alcoolisée n’est pas à la veille de s’arrêter. C’est pourquoi il est dans l’intérêt de plusieurs de mieux comprendre les concepts entourant ce populaire breuvage.

par **Mc Call** le Dim 20 Sep 2009 - 7:11

FAIRE DE LA BIERE DANS DES CASSEROLES
INTRODUCTION
Dans ce chapitre réservé aux très grands amateurs de bières, nous allons vous proposer de fabriquer vous-mêmes ...
Pas de panique, mais méfions-nous quand même de la casserole: on finit parfois par acheter une brasserie.
Afin de ne pas effrayer, nous avons essayé d’être le plus schématique possible.
Avant de vous lancer, nous vous suggérons de lire l’entièreté de notre écrit, car vous y trouverez partout des renseignements
qui vous seront utiles.
En cas de problème, n’hésitez pas à nous contacter, nous vous aiderons aux mieux de nos possibilités.
MATÉRIEL:
! Thermomètre (allant jusqu’à 110°C).
! Papier indicateur pH sensible d’environ 4 à
environ 6. Teinture d’iode.
! Récipient de verre (pot à eau).
! Fourquet.
! Tuyau souple.
! Eprouvette (100 ml) - densimètre.
! Balance.
! Source de chaleur.
! Seau + étamine + protection du trou
d’évacuation.
! Casseroles en fonction des quantités:
pour 10 l: (1) - 11/12 l.
(2) - 20 l.
pour 25 l: (1) - 30 l.
(2) - 50 l.
! Grand bac plastique (alimentaire) ou cuivre
ou inox.
! Tourie(s).
! Bouteilles et bouchons.

Le brassage (en résumé)
Le brassage s’effectue dans des grandes cuves que l’on chauffe.
A titre d’exemple:
Entre 45 et 50 °C: meilleure dissolution des matières azotées.
Entre 60 et 70 °C: le plus de sucre fermentescible
Entre 70 et 75 °C: dédoublement le plus rapide mais maximum de dextrine.
Les grains crus n’apportent pas d’azote, par conséquent ils opèrent sur l’ensemble comme un diluant d’azote.
AMIDON
1) Liquéfaction: Amylase α - son optimum se trouve entre 65 et 70 °C,
température maxima avant destruction 80 °C.
le pH optimum 4,6
2) Saccharification: Amylase β - son optimum se trouve à 70 °C,
température maxima avant destruction 80 °C.
le pH optimum 4,6,
MATIERES AZOTEES
Pas de dissolution complète, une partie est coagulée pendant le brassage. La dissolution de l’autre partie se fait par les enzymes protéolytiques. Protéinases: provoquant le dédoublement des matières azotées non coagulables mais
complexes:
Température optima: 45 à 50 °C
Température maxima: 70 °C - après cela destruction.
pH optima 4,6 à 5
Les coagulations protéiniques proviennent:
1. par l’effet de la température
2. par les tanins du Malt et du Houblon.
Le brassage s’effectue dans des cuves en cuivre (400 - 600 hectolitres). Le brassage s’effectue en plusieurs stades. Par exemple dans une première cuve on mélange la farine de malt et l’eau (la qualité de l’eau est essentielle dans la fabrication de la bière). On chauffe progressivement afin de provoquer la saccharification de l’amidon (voir le résumé ci-dessus). Le moût filtré ainsi obtenu est houblonné
(pendant 2 heures à ébullition). Seules les fleurs femelles sont utilisées en brasserie. Le houblon donne à la bière son arôme, son amertume, sa finesse. On filtre pour éliminer les folioles de houblon et le trouble formé au cours de l’ébullition. Ce moût est filtré et refroidi à 5 °C. On ensemence avec de la levure.

par **Pretextat** le Sam 14 Nov 2009 - 7:23

LE BRASSAGE DE LA BIERE
L’orge, l’eau, le houblon et la levure constituent les matières premières
de base de la bière mais ne sont nullement utilisables en tant que
tel. Au cours de quatre phases successives – le maltage, le brassage,
la fermentation et le conditionnement – ces éléments sont progressivement
transformés en bière.

En fonction du style de bière, le processus
de brassage dure environ trois semaines. S’ensuit alors
pour certaines bières une maturation de plusieurs mois qui leur confère
un caractère et un bouquet exceptionnels.

par **Coyote** le Mer 9 Déc 2009 - 15:12

Le Panoramix du houblon

Des étudiants brassent de la bière à l’UQAM! Organisé par le Collectif de recherche sur l’aménagement paysager et l’agriculture urbaine durable de l’UQAM (CRAPAUD), un atelier de fabrication de bière artisanale démystifiait les secrets de la boisson alcoolisée la plus populaire du monde, la semaine dernière....

http://www.montrealcampus.ca/le-panoramix-du-houblon

par **Coyote** le Mer 9 Déc 2009 - 15:12

La recette de la bière est assez simple avec ses quatre ingrédients fondamentaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Cependant, les bières industrielles peuvent contenir jusqu’à 80 ingrédients différents, selon Emmanuel Proulx, qui dirigeait l’atelier.

«Dans les bières Labatt par exemple, on trouve des colorants, des clarifiants, des produits pour que les bulles soient parfaites, etc.», indique-t-il à son public, de toute évidence venu pour le plaisir des choses simples.

«Chez Budweiser, on utilise du sirop de riz ou de maïs pour davantage de légèreté, pour que ça soit plus facile à boire», rapporte-t-il, tout près d’un gros chaudron où infuse lentement du malt.

Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition
par Steve Parkes

Beaucoup de brasseurs débutants le « tout grain » sont préparés à la difficulté supplémentaire que sera l'empâtage. Ils ont déjà lu quantité de choses à propos des effets des différentes températures, de l’épaisseur de la maiche ainsi que des combinaisons des paliers. Cependant, parce que les techniques de cuisson du moût sont ce qu’il y a de plus simples, il se pourrait qu’ils n’aient pas étudié l’importance des avantages qu’une ébullition correcte du moût apporte à leur bière. Lorsqu'on lui a demandé des conseils sur ce qu'il faut faire pour obtenir une bonne bière, un célèbre brasseur allemand a énuméré les quatre points suivants: Achetez les meilleurs ingrédients qu’on puisse trouver, s’assurer que tout soit constamment propre, obtenir une bonne ébullition et prier.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles une bonne ébullition du moût est importante.

La stérilisation du moût.
L'ébullition du moût offre assez de chaleur pour rendre le moût exempt de toutes contaminations bactériennes. La bactérie principale du moût est le Lactobacille et il est facilement tué par la chaleur. Le pH bas et l'action antibactérienne de certains constituants des houblons feront en sorte que des bactéries pathogènes et sporulées survivantes seront dès lors éliminées.

Inactivation des enzymes
La plupart de l'action des enzymes cesse début dès le début de la collecte de moût, soit en raison d'élévation de la température moût en fin d’empâtage ou lors du rinçage à une température supérieure à celle de l’empâtage. L’ébullition stoppe l'activité des enzymes restantes et fixe la composition glucidique du moût, et donc le contenu de dextrine de la bière finale. Les dextrines sont des glucides complexes. En l'absence d'activité des enzymes pour les décomposer en sucres simples, les levures de bière ne peuvent pas fermenter.

Les effets de l’ébullition sur les protéines
Dans des conditions favorables d'ébullition du moût, les protéines et autres polypeptides présentes dans le moût vont s’associer avec les polyphénols et/ou les tannins. Le taux et l'ampleur de ce phénomène sont influencé par plusieurs facteurs. Puisque la réunion des composantes est dépendante de rencontres fortuites, le taux est augmenté par le brassage du moût, et aussi par leurs concentrations relatives. Les protéines-tanins complexes entrent en collision avec d'autres protéines-tanins complexes et se concentrent les uns avec les autres jusqu'à ce qu'ils atteignent une certaine masse et se précipitent à partir de la solution.

L’ébullition peut aussi détruire la structure tri-dimensionnelle des protéines. Les protéines sont de grosses molécules fabriquées à partir de molécules plus petites appelées acides aminés. Dans une protéine, les acides aminés sont liés bout à bout pour former une "chaîne". Cette chaîne est enroulée, pliée et bouclée en une structure tridimensionnelle. En outre, certaines protéines complexes sont formées de plusieurs brins de protéines différentes. La forme tridimensionnelle d'une protéine détermine la fonction de la protéine. Ainsi, lorsque l’ébullition détruit la forme tridimensionnelle des protéines, elle détruit aussi sa fonction. (Ceci est, en fait, pourquoi l’ébullition du moût stoppe les fonctions des enzymes. Les enzymes sont des protéines.)
Les protéines et les tanins sont les constituants principaux de la cassure à chaud dans la cuve ébullition. La cassure à chaud est l'écume brune qui se forme sur le dessus du moût lors du passage à l’ébullition (…). Sa formation est facilitée par l'ajout de clarificateurs dans la cuve, généralement des extraits d'algues. L’Irish Moss peut être ajouté dans la cuve 15 minutes avant la fin de l'ébullition, la mousse étant négative, va attirer les protéines positives présentes dans le moût. Bien qu’une ébullition prolongée puisse augmenter la quantité d’albumines formées, une ébullition trop longue crée des «forces de cisaillement» qui rompent les flocons qui vont alors devenir plus petits, ce qui rend leur élimination finale plus difficile. Un PH bas provoque des flocons plus grands et plus stables, et la présence d'ions calcium aide l’assemblage des protéines en les liant ensembles.

La cassure à chaud doit être retirée afin que le moût chaud soit clair. La plupart des brasseurs commerciaux optent pour un whirlpool de leur moût afin de concentrer puis de séparer la cassure à chaud lors du transfert du moût chaud vers le refroidisseur. D'autres protéines sont précipitées par le refroidissement et on parle à présent de cassure à froid.
La cassure à froid est très similaire de la cassure à chaud, sauf que les flocons sont beaucoup plus petits. L'opinion est divisée sur la nécessité de la supprimer avant la fermentation. Certains brasseurs estiment que la supprimer fournit une saveur plus nette, malgré que la cassure à froid contienne certains acides gras non saturés nécessaires à la nutrition de la levure.

L’Irish Moss est un polymère de galactose dérivé d’une algue. Les molécules individuelles de galactose sont liées à d'autres molécules grâce à des liaisons de galactose alpha 1-3 ou alpha 1-4. Dans l’Irish Moss, certains groupements d’hydroxyle (OH) sont remplacés par des groupements sulfate, ce qui lui donne une charge globale négative. L’Irish Moss agit comme un filet qui tombe à travers le moût et piège toutes les protéines chargées positivement en se liant à elles. Il est généralement ajouté au moût bouillant environ 15 minutes avant la fin de l'ébullition.
Il y a un taux optimal concernant l’utilisation de l’Irish Moss, et des tests devraient être faits en utilisant différents taux de concentration. La plupart des brasseurs amateurs ajoute entre trois quarts d’une cuillères à café et une cuillère à café et demie pour cinq gallons de moût. Trop d’Iris Moss formera un moût très clair, mais il en résulterait que, du moût en quantité non négligeable resterait mélangé à l’albumine. Des concentrations excessives d’Irish Moss au cours de l’ébullition peuvent réduire les niveaux de protéines responsables de la formation de la mousse.

Solubiliser et isomériser le houblon
Bien qu'il existe un grand nombre de réactions se produisant pendant l'ébullition, le principe de son intérêt est l'isomérisation - et la solubilisation ultérieure - des acides alpha. Les acides alpha isomérisés sont les molécules responsables de la saveur amère dans la bière. Le principal composant des acides alpha est l'humulone composé.
L'isomérisation de l’humulone en isohumulone est facilitée par la présence d'ions magnésium. Cependant, l'extraction et l'isomérisation sont très inefficaces, et, bien que 70% des acides alpha restent non convertis, et donc, insolubles.
D'autres réactions ont des effets secondaires sur l'amertume. Par exemple, l'oxydation des acides bêta - y compris l'oxydation du lupulone en hulupone - produit une molécule qui est beaucoup plus amer et, est probablement responsable d’une amertume désagréable et persistante dans la bière.

Facteurs influant sur l'utilisation des houblons
Il y a plusieurs facteurs qui affectent l'utilisation du houblon. Une ébullition intense en est un. Plus longue et plus vigoureuse l’ébullition est, plus il y a production d’acides alpha-isomérisés. Le pH du moût a aussi un effet ; plus le pH du moût est élevé, plus grande sera l'isomérisation et la solubilité des humolones.
Il est généralement admis que l'utilisation du houblon est meilleure avec une faible gravité du moût plutôt que l’inverse. C'est pourquoi des brasseurs amateurs ont suggéré de diminuer la quantité de houblon utilisée pour une recette dans le cas ou ils passeraient d’une ébullition d'un moût concentré à une ébullition du moût dans sa totalité.
La quantité de cassure à chaud peut également influencer l'utilisation du houblon. Le houblon est associé à des protéines qui précipitent lors de l'ébullition. Pour cette raison, certains brasseurs attendent que la cassure à chaud commence avant d'ajouter leur première charge de houblon.
La forme du houblon utilisé est encore un autre facteur. Les extraits de houblon produisent le plus d'amertume, suivis par les pellets et les cônes (feuilles).
Des taux élevés d’houblonnage réduisent l'utilisation du houblon. Ajouter plus de houblons augmente toujours l’amertume, mais - au-delà d'un certain point - vous obtenez un rendement décroissant avec des ajouts d’houblons plus importants.

Oxydation des lupulones
Les acides bêta sont insolubles, mais ils peuvent s'oxyder pendant le stockage en une variété de composés qui sont solubles et amers dans le moût en ébullition. Alors qu'il est admis que l'amertume des acides bêta oxydés est différente de celui des acides bêta isomérisés, les avis sont partagés quant à leur qualité. Certains chercheurs insistent sur le fait que les acides bêta oxydés sont plus doux que les acides bêta isomérisés, tandis que d'autres disent que les acides bêta oxydés sont plus durs. De toute façon, les acides bêta oxydés vont dans une certaine mesure remplacer le potentiel d'amertume des acides alpha qui est perdu pendant le stockage.

Les arômes volatiles
Le diméthylsulfure (DMS) est un composé intensément aromatique présent dans la plupart des bières. Quand il est présent en quantités assez grandes pour qu'il soit goûté et senti, il peut avoir une saveur caractéristique importante ou bien être un défaut. A des niveaux bas, il sent le maïs (sucré). Quand il est plus intense, il peut ressembler à un mélange de légumes trop cuit ou bien même à de l'ail. Dans certaines lagers européennes, il est une partie importante de la saveur ; on le retrouve également chez un grand nombre de brasseurs régionaux des Etats-Unis (Rolling Rock).
Le DMS est formé à partir de S-méthyl-méthionine (SMM), qui à son tour est produite à partir des acides aminés lors du maltage. Le SMM est converti en DMS par la chaleur puis le DMS se volatilise et s’échappe avec la vapeur pendant l’ébullition du moût. Certains brasseurs amateurs qui laissent un couvercle sur leur cuve ont trouvé que ce composé est réintroduit lorsque la vapeur se condense sur le couvercle et s'égoutte dans la cuve. A moins que ce signe avant-coureur soit totalement éliminé, alors plus de DMS peut être formé pendant la clarification du moût et ce DMS va persister dans la bière finale. C'est un problème dans les brasseries commerciales utilisant le whirlpool. Pour cette raison, les brasseurs amateurs devraient tenter de refroidir leur moût le plus rapidement possible une fois l'ébullition terminée.

Les arômes de houblon
Les houblons contiennent également une composante d'huile essentielle, qui est responsable de l'arôme caractéristique du houblon. Chaque huile confère sa propre odeur, et l’arôme de houblon est constitué à partir des combinaisons de nombreuses odeurs. Les huiles sont solubles dans le moût chaud et sont très volatiles. Ainsi, elles seront bientôt évaporées dans les vapeurs de la cuve ébullition. C'est pourquoi de nombreux brasseurs ajoutent des houblons le plus tard possible dans l'ébullition pour essayer de piéger les arômes avant qu'ils ne s’évaporent. Le dry hopping est une autre technique conçue pour éviter de perdre les composés volatiles du houblon.

Développement de la couleur
La couleur perçue dans la cuve d’ébullition est une combinaison de plusieurs facteurs. La caramélisation des sucres du moût obscurcit le moût lors de l’ébullition. La perte d'une molécule H2O d’une molécule de sucre complexe forme une liaison double à l'intérieur de la molécule de sucre, ce qui change la façon dont la molécule de sucre absorbe la lumière, affectant ainsi la couleur. (…)
Le développement de la couleur vient aussi de la production de melanoidine à partir de la polymérisation des réductones. (Les réactions de Maillard sont décrites plus en détail dans l’article sur les malts cristal du "Sciences Homebrew" de Novembre 2001.) Ces réactions contribuent également à certains composés de la saveur. Le taux que ces réactions produisent est lent en raison du pH défavorable et des conditions de température dans le moût en ébullition.
Enfin, le moût peut être obscurci en raison de la carbonisation ou de la brûlure du à la chaleur excessive sur la surface de transfert thermique. Les brasseurs amateurs peuvent en faire l’expérience si leur cuve a un fond trop mince.

La concentration du moût
Dans une grande brasserie, jusqu'à 10% du contenu de la cuve d’ébullition peut être perdu par évaporation au cours d'une ébullition de durée normale. Cela augmente la densité initiale du moût en conséquence. Ceci est important lors du brassage de bières de haute gravité, tels que les barleywines, faites seulement à partir de céréales. Afin d'atteindre une gravité initiale élevée, le moût est bouilli pendant une période prolongée - souvent jusqu'à trois heures.
Bon endroit pour l'ajout de sirops et sucres
Certaines recettes exigent une augmentation de la gravité du moût à ce qui peut être obtenu par le système de brassage. Alternativement, lorsque des malts riches en azote sont utilisés, il peut être nécessaire d'ajouter un complément qui ne donne pas d'azote. Dans ce cas, les sirops de maïs ou de sucre de brassage peuvent être ajoutés dans la cuve ébullition. Les brasseurs amateurs peuvent aussi ajouter des arômes et d’autres additifs, tels que les fruits.

Le pH
Le pH du moût va passer de 5.6 à 5.8 au début de l'ébullition à environ 5.2-5.4 à la fin de celle-ci. Cela est principalement dû à la précipitation du phosphate de calcium. Les ions calcium dans l'eau de brassage réagissent avec les phosphates du malt pour former du phosphate de calcium et des ions hydrogène, qui vont abaisser le pH du moût.
Ceci démontre l'importance des ions calcium en excès dans le moût, après brassage. Pour cette raison, il est parfois une bonne idée d'ajouter du gypse dans la cuve ébullition. Si le pH de votre moût est correct - mais le pH ne doit pas baisser à moins de 5,4 en fin d'ébullition - ajouter un quart à une demi-cuillère à café de gypse pour cinq gallons.

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