Brasserie Franches-Montagnes

La bière artisanale du Jura séduit l'Amérique
Légende photo: Jérôme Rebetez a créé la meilleure bière du monde, selon un critique du New York Times.




Au début de l'année, l'Abbaye de Saint Bon-Chien, une spécialité de la Brasserie des Franches-Montagnes, a été élue meilleure bière du monde par le New York Times. Mais malgré cette consécration américaine, le marché national reste difficile d'accès.

«A contre-courant mais dans notre bon sens à nous». C'est la devise de Jérôme Rebetez, fondateur et propriétaire de la brasserie des Franches-Montagnes (BFM) depuis bientôt 12 ans. Ce décalage, le solide brasseur au franc-parler ancré dans sa terre jurassienne natale, le cultive minutieusement. Tout comme les spécialités de bières qu'il produit dans sa petite entreprise employant une dizaine de personnes à Saignelégier, chef-lieu du district jurassien des Franches-Montagnes.


L'anecdote, ressassée à chaque visite, résume bien l'état d'esprit qui règne dans la brasserie: «Nous avions une chatte que nous appelions Bon Chien. A sa mort, nous l'avons sanctifiée pour en faire une Abbaye de Saint Bon-Chien. Nous en sommes désormais au 5e millésime de cette bière élevée en fûts de chêne».

C'est justement cette Abbaye de Saint-Bon Chien qui a séduit Eric Asimov, célèbre critique gastronomique du New York Times. Dans un article daté du 7 janvier 2009, l'Abbaye de Saint Bon-Chien est consacrée meilleure bière élevée en fûts de chêne du monde. L'auteur y vante notamment «sa superbe couleur ambrée et son goût épicé, presque terreux, acide et tonifiant, qui rappelle la gueuze belge».

Les Américains séduits
La création de l'Abbaye de Saint Bon-Chien part d'un pari audacieux, celui de créer une bière «extrême», mariant à la fois les mondes de la bière, du vin et du whisky. «Les ingrédients de base, soit le malt d'orge et le houblon, sont tout à fait conventionnels. Mais ensuite, la bière est vieillie dans des fûts de chêne qui ont auparavant contenu du vin, une pratique également utilisée pour le whisky», explique Jérôme Rebetez, dont la formation en œnologie n'est pas étrangère à ce curieux brassage.

L'Abbaye de Saint Bon-Chien a d'abord séduit les consommateurs américains. Ce qui n'étonne pas Jérôme Rebetez: «Contrairement à ce que l'on peut croire, la culture de la bière est plus développée aux Etats-Unis qu'en Europe. Les Américains sont également plus coutumiers des bières acides. Mais depuis que les médias s'intéressent à l'Abbaye de Saint Bon-Chien, j'ai reçu beaucoup de commandes pour cette bière également en Suisse».

Si Jérôme Rebetez a réussi un joli coup avec son Abbaye de Saint Bon-Chien, il jure que cela ne changera en rien sa façon de concevoir son métier de brasseur. «Nous ne brassons pas les bières en fonction des goûts des consommateurs. Nous fabriquons les bières qui nous plaisent et ensuite nous expliquons notre démarche aux clients. C'est ça, le métier d'artisan!»

La fameuse Abbaye de Saint Bon-Chien.

Un fossé culturel
Trop souvent, estime Jérôme Rebetez, les gens confondent local et artisanal. Ainsi, parmi les 3000 personnes qui viennent chaque année découvrir la brasserie, les visiteurs en provenance de Suisse germanophone sont souvent surpris par les produits complexes qu'ils découvrent.

«La raison de ce fossé culturel est uniquement imputable aux brasseurs. Les brasseurs alémaniques sont souvent frileux à proposer des spécialités. Ils produisent de la bière blonde filtrée identique à celle des grands groupes industriels en imaginant qu'elle va plaire à leur clientèle.»

Cette bière lager, Jérôme Rebetez ne l'aime pas. Et il le fait savoir sur un ton mêlant ironie et colère: «Il paraît que les ingrédients sont à peu près similaires aux nôtres. C'est ce que j'appelle de l'eau et des frais généraux. Comme je ne bois pas de la bière pour me désaltérer, je ne peux pas vraiment dire s'il y en a une meilleure que l'autre.»


Marché verrouillé
Croissance annuelle à deux chiffres, spécialités de plus en plus prisées par les consommateurs, réputation au sommet: la Brasserie des Franches-Montagnes ne connaît pas la crise. Mais pas question toutefois pour Jérôme Rebetez de lâcher son combat de principe entamé il y a plusieurs années contre les grandes marques de bière. «Paradoxalement, les petits brasseurs ne sont pas nos concurrents principaux. 73% du marché est en mains de groupes étrangers (ndlr: Carlsberg et Heineken) qui tiennent les restaurateurs en otage avec des contrats d'exclusivité.»

En signant des contrats de longue durée – souvent 5 ou 10 ans - avec une marque de bière, les bistrotiers obtiennent un financement ou du matériel - tireuse à bière par exemple - indispensables au lancement de leur affaire. En contrepartie, les patrons de bar s'engagent à ne vendre que la bière de la marque. «Tenez, je viens de recevoir à l'instant un coup de fil d'un restaurateur jurassien m'avertissant qu'il a reçu l'ordre de retirer mes bières de son bar», tempête Jérôme Rebetez.

Le brasseur jurassien en vient presque à regretter le temps d'avant 1991, lorsque le marché reposait sur un ensemble de conventions régionales communément appelées «le cartel de la bière». «Au moins, les brasseries étaient en mains suisses. Aujourd'hui, pas question de toucher à des entreprises qui ont leur siège au Danemark ou en Hollande. J'ai écrit deux lettres à la Commission pour la concurrence (Comco) mais j'ai bien compris que le sujet était trop sensible pour qu'ils se penchent dessus».


Incompréhension
Encore plus que la colère, c'est un sentiment d'incompréhension qui prédomine. «Nous atteignons un modeste 0,02% sur le marché suisse de la bière. Sommes-nous réellement une menace? Au contraire, nous donnons une image noble de la bière qui profite également aux grands groupes industriels!»

Et de citer l'exemple des bières blanches, pratiquement inconnues il y a dix ans et rendues populaires grâce aux petites brasseries. Des représentants de la marque allemande Schneider Weisse, l'une des bières blanches les plus bues en Suisse, sont récemment venus à Saignelégier pour rencontrer Jérôme Rebetez. «Ils voulaient savoir comment faire de la bière en fût de chêne. Ca ne me pose aucun problème de partager mon savoir-faire. Ce n'est pas parce que des cuisiniers éditent des livres de recette que tout le monde va ouvrir le même bistrot!»

Brasseur passionné, Jérôme Rebetez se bat tous les jours pour tenter de séduire de nouveaux consommateurs. En travaillant constamment à l'amélioration de ses bières mais aussi en lançant régulièrement des nouveautés. «Pour le 12e anniversaire de la brasserie, nous travaillons sur le projet d'une bière... salée! Un peu comme pour la nourriture, le sel permettra de relever les arômes présents dans la bière.»

Samuel Jaberg, Saignelégier, swissinfo.ch
http://www.swissinfo.ch/fre/a_la_une/La_biere_artisanale_du_Jura_seduit_l_Amerique.html?siteSect=107&sid=10977155&ty=st

Un bâtiment pour la brasserie des Franches-Montagnes à la Chaux-de-Fonds (NE).


" J'aimais le goût de la bière, sa mousse blanche, ses profondeurs cuivrées, le monde surgissait soudain à travers les parois brunes et humides du verre… l'écume dans les coins». [Dylan Thomas] Par le caractère social et convivial de sa consommation, la bière est sans aucun doute la boisson universelle par excellence. Pourtant, elle reste bien souvent dénigrée face au vin. Depuis plusieurs années, la cave à vin devient un sujet d'architecture alors que les nouvelles brasseries se limitent à de grandes usines semblables et ayant perdu tout contact avec l'humain, tandis que les lieux de consommation souffrent d'un problème d'identité en voulant recréer une sorte de cachet historique de la bière. Dans ce contexte, les brasseries artisanales connaissent un regain d'intérêt important. Leur succès les pousse à s'agrandir, se déplacer. Comment concevoir un bâtiment pour une industrie en expansion tout en gardant les spécificités artisanales qui en ont fait leur renommée ? C'est ainsi que se pose la question du projet, celle d'un nouveau bâtiment à La Chaux-de-Fonds pour la brasserie des Franches-Montagnes. La recherche d'une nouvelle identité en augmentant la production d'un second programme public comprenant des espaces de dégustation et de restauration; en gardant le contact avec les personnes qui viennent à la brasserie chercher leur bière, ou qui passent en fin de journée, juste boire un verre ou manger.

D'abord assurer la production, puis l'augmenter, constance dans la qualité: le brasseur Jérôme Rebetez, roi de la BFM (bière des Franches-Montagnes), n'avait guère le choix. «A rester trop petit, on risque de disparaître. On frôlait l'étranglement, on refusait des commandes. Mais tu ne peux pas dire chaque fois non à un client...»

Six mois de réflexion, d'études, des descentes en Italie chez des confrères brasseurs. Un actionnaire zurichois de la Brasserie BFM SA d'accord de faire voltiger son chéquier: l'opération «grand saut» a démarré la semaine dernière. Les locaux de Saignelégier sont en chantier. La production est à l'arrêt, un mois. Elle reprendra si tout va bien le 21 juin. Pas de panique pour les amateurs de BFM: les stocks existent, le plan Orsec ne devrait pas être décrété. Ouf!

Jérôme Rebetez (36 ans) a démarré son aventure en 1997, dans la grange de sa maman. Depuis, énormément de houblon a coulé dans les gosiers. Environ 100 000 litres de bière ont été confectionnés en 2009. Cette année, la production devrait atteindre 160 000 litres. Le chiffre d'affaires explose: plus 60% à la fin avril par rapport à il y a 12 mois. L'objectif est clair: fabriquer 400 000 litres de BFM d'ici 2015.



Source :
http://www.arcinfo.ch/home/home-arc/article/277510/a_mousse_pour_la_brasserie_des_franches_montagnes.html



Une nouvelle salle de brassage en provenance d'Allemagne a été commandée. Changement également au niveau du système de concassage, du lavage des bouteilles. Le mécanisme de fermeture des précieux flacons sera automatisé. En gros, seules les cuves de fermentation restent en place. Du neuf pour neuf, autant faire les choses en ordre. Le nouveau matériel, ultramoderne et qui pourra s'adapter aux évolutions de la technologie, sera nettement moins gourmand en consommation. «On devrait économiser 50% d'énergie», souffle Jérôme Rebetez.

Cet homme du peuple a également pensé à ses employés, une dizaine au total, pas tous occupés à plein-temps. Physiquement, leur travail sera moins pénible. Il y a encore cet accord avec un important importateur: il viendra directement faire ses commissions à Saignelégier avec une remorque de 14 000 litres. Transbahuter des fûts en grande quantité n'est plus une solution adaptée. Le brasseur l'affirme: les nouvelles installations haut de gamme sont dignes d'une Ferrari.

Le plus dur est cependant devant Jérôme Rebetez: adapter les recettes au matériel flambant neuf. Tout sauf une mince affaire. «On effectuera un très net saut qualitatif. Le bouquet de nos bières sera plus cristallin. Le taux d'alcool pourra grimper jusqu'à 16%, contre 10-11% actuellement. On va pouvoir fabriquer de sacrées bombes!» Le marché de la BFM s'agrandit. Cette année, l'homme a déjà passé un petit mois aux Etats-Unis. «Là-bas, dans un restaurant certes de luxe, ils vendent une petite bouteille d'Abbaye de Saint Bon-Chien 37 dollars», s'amuse-t-il. L'investissement de 900 000 francs? «Moins risqué qu'il y a 13 ans quand j'avais injecté 50 000 balles gagnés à un jeu télévisé.

Depuis ses plus jeunes années, Jérôme Rebetez rêvait de devenir brasseur. Etudiant en œnologie, il participa au concours télévisé « Le rêve de vos 20 ans » et gagna. Avec le pécule remporté, il ouvrit la Brasserie des Franches-Montagnes en 1997. A 23 ans, il devint l’un des leaders de la bière artisanale en Suisse.



Le « New York Times » élève aujourd’hui l’une de ses bières « L’Abbaye de Saint Bon-Chien » au stade de « l’une des meilleures bières du monde ». Celle-ci est vieillie, durant près d’un an, dans des fûts de chêne ayant contenu préalablement du pinard ou des eaux-de-vies. Cette bière, créée en l’honneur de l’ancienne chatte de la brasserie, prend le goût vineux des tonneaux et des reflets rouges-ambrés.



La visite se poursuit … « La Brouette » est une bière ambrée, bio et fruitée, aux extraits de thé vert. Le tea time jurassien ! « La Salamandre » est la bière blanche du coin, brassée avec du blé du Jura. « La Meule » est une blonde à la sauge, avec des touches de houblons et de gingembre. « La Cuivrée » à fermentation haute est parfumée aux houblons avec une harmonie d’agrumes. « La Torpille » est une brune maltée. « La Cuvée Alex le Rouge » est dédiée au Révolutionnaire Alex le Rouge, membre fondateur de la SMABE, Société Mondiale des Amateurs de Bières Extrêmes, les bibines au-dessus de 10 degrés. « La Mandragore » est une bière noire d’hiver, brassée avec de l’épeautre et mélangée avec des malts. « La Dragonne » est une bière épicée, à boire chaude après une journée neigeuse dans les Franches-Montagnes.

Source ;
http://christianbrunier.blog.tdg.ch/archive/2010/10/18/bfm-la-brasserie-des-franches-montagnes.html

Une jolie illustration :

La Brasserie des Franches-Montagnes est à l’étroit dans ses locaux à Saignelégier. Elle va donc s’agrandir en profitant du déménagement de son voisin, l’entreprise TG. La BFM pourra profiter de 900 m2 de plus et d’environ 200 m2 à l’extérieur pour construire un quai de chargement. Elle va s’installer dans ce nouvel espace au début de l’année prochaine.



Les nouveaux locaux abriteront des bureaux, des stocks mais aussi un bar de dégustation qui pourra accueillir touristes et personnes de la région pour découvrir les différentes BFM. Ils seront aussi utilisés pour faire vieillir certaines bières. Le but est d’avoir une sorte de collection avec des cuvées de différentes années.

Source : rfj.ch

Les températures glaciales de ces jours ne font pas peur à la BFM, bien au contraire. La Brasserie des Franches-Montagnes va en profiter pour tester une technique un peu spéciale : le Icebock. Il s’agit en fait de faire geler la bière pour la concentrer et faire augmenter son pourcentage d’alcool. Depuis quelques semaines, 1200 litres de Mandragore sont dehors, dans une cuve, derrière la BFM à Saignelégier. Pour le moment, il ne s’agit que d’un essai. Jérôme Rebetez, le fondateur et directeur de la Brasserie des Franches-Montagnes pensent faire quelques mille bouteilles de ce nectar, un peu particulier. Il a découvert la technique de l’Icebock lors d’un voyage en Ecosse.

Source : rfj.ch

La Brasserie des Franches-Montagnes connait un succès qui dépasse les frontières jurassiennes. Le patron, Jérôme Rebetez, s'apprête à partir à la conquête de l'Asie.

Depuis environ 15 ans, Jérôme Rebetez et une dizaine de collaborateurs «fabriquent la bière que les autres ne veulent pas fabriquer». Ce sont les mots qu'il utilise pour définir cette boisson artisanale.

La BFM est connue par-delà les frontières du Jura et même de la Suisse. Toutefois, sur les 6000 litres de bière produits chaque semaine, 80% concernent le marché national, et principalement la région de l'Arc jurassien.

Parmi les pays qui savourent le nectar jurassien, on trouve l'Australie et bientôt le Japon.



Source : arcinfo.ch