Fermentation

1-Fermentation

Il existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae et la fermentation basse, avec les levures de type Saccharomyces uvarum. La fermentation haute donne des bières de type ale, populaire surtout en Angleterre, et la fermentation basse donne des bières de type lager, popularisé par les brasseries d’Europe centrale. Les bières de fermentation basse doivent fermenter plus longtemps et à des températures plus basses que les bières de fermentation haute.

2-Garde

La garde ou 2e fermentation permet au mout de bière de s'affiner, de prendre tout son expression.

3-Type de sucres et d'extraits de malt

Les succres sont importants. Ils permettent d'obtenir de l'alcool et la gazéification de la bière. Ils sont nombreux, complexes et variés.

4-Levures

La levure est l’un des êtres vivants les mieux connus et, à côté de son utilisation millénaire dans la fabrication de bière, de vin, d’alcool ou de pain, elle constitue l’un des outils les plus utilisés dans les biotechnologies, notamment en génie génétique. Ainsi, en introduisant dans des levures le gène humain responsable de la synthèse de l’albumine ou de l’hémoglobine, les cellules de levure produisent de l’albumine humaine ou de l’hémoglobine humaine. On produit également dans des levures un vaccin contre l’hépatite B qui permet d’éviter le recours, toujours dangereux, à des virus, même atténués. Les levures présentent en outre l’avantage par rapport au microorganisme "vedette" du génie génétique, le colibacille Escherichia Coli, d’être des cellules beaucoup plus proches des nôtres, avec un véritable noyau. A ce titre, leur fonctionnement est également plus proche de celui des cellules animales que ne l’est celui du colibacille. Il est possible d’observer les cellules de levure au microscope. Il suffit pour cela de délayer une miette du paquet dans un verre d’eau et de mélanger soigneusement en mettant assez d’eau pour que le milieu présente à peine un léger trouble. Prélever alors une goutte. Pour observer avec notre microscope rudimentaire, laisser sécher la goutte sur la lame.
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5-Clarification

L'oxygène combiné a une autre influence qu'il importe essentiellement de mettre en lumière, car elle concerne la clarification de la bière. Or, une des propriétés les plus recherchées de cette boisson est sa limpidité et son brillant. Nous savons par les résultats de l'expérience quatrième, page 293, que le moût agité chaud avec de l'air et étudié aussitôt après son refroidissement, c'est-à-dire après un intervalle de trois heures seulement, a déjà absorbé par combinaison un volume notable d'oxygène, qui, dans les expériences que je rappelle, ne s'élevait pas à moins de 20 centimètres cubes d'oxygène par litre de moût. L'agitation avec l'air faite à froid sature le moût d'oxygène en dissolution; mais la quantité d'oxygène qui se combine dans ces conditions en trois heures de temps est insignifiante, quoique la saturation par dissolution soit atteinte déjà après une minute d'agitation. Or, si deux portions d'un même moût agitées l'une à chaud, l'autre à froid avec de l'air, sont filtrées après vingt-quatre heures de repos ou même immédiatement, on est frappé de la grande différence qu'elles présentent sous le rapport de leur limpidité.

6-Embouteillage

La principale menace pour la bière est l’infection. On nettoie les bouteilles en les faisant tremper dans plusieurs bassins et en injectant sous pression une quantité d’eau et de produit stérilisant. On les remplit ensuite de bière on les passant par une soutireuse et on les embouchonne immédiatement. On les pasteurise ensuite en faisant tremper les bouteilles dans des bassins où la température augmente successivement jusqu’à 60°C. « Avant la mise en bouteilles ou en fûts, la bière est filtrée pour éliminer les levures et les matières en suspension. Ensuite, elle est pasteurisée (flash pasteurisation ou pasteurisation tunnel pour les bouteilles, flash pasteurisation pour les fûts). »

7-Carbonatation

La diffusion des gaz à travers les minces cloisons des bulles contribue également à diminuer le nombre des bulles. Supposons qu’une petite bulle vienne au contact d’une bulle plus grosse et que les pressions de part et d’autre de la cloison commune ne puissent s’équilibrer, la pression restant plus importante dans la petite bulle. Une partie du gaz contenu dans cette bulle se dissout dans le liquide de la cloison ; ce gaz diffuse à travers la paroi et entre dans la grosse bulle dont la pression interne est plus faible. C’est ainsi que les grosses bulles «mangent» les petites. Une grande partie de la cohésion interne de la mousse est due à la viscosité superficielle des cloisons entre bulles...

8-Conditionnements divers

Cette étape est celle qui cause le plus de soucis auxbrasseurs domestiques. La bière est soit plate, sans effervescence, ou à l'inverse la mousse déborde dès l'ouverture de la bouteille comme pour un champagne. Ou encore, le brasseur n'aime pas que la pré sence de levure au fond de la bouteille vienne troubler l'apparence de la bière pour laquelle il a tant travaillé.

9-Tireuses et Pompes à bières

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